A Hamu és Gyémánt magazin tavaszi lapszámában egy éltető fogalomról, a reményről beszélgettünk négy közéleti szereplővel. Mautner Zsófival pályaváltásról, falak lebontásáról és a főzéshez elengedhetetlen tulajdonságokról beszélgettünk.


Diplomáciából gasztronómia

2005 óta osztod meg a receptjeidet blogodon, 2009-ben pedig brüsszeli diplomata pályafutásodat hagytad ott, hogy hivatásszerűen a gasztronómiával foglalkozz. Miért döntöttél így, honnan szereztél motivációt ehhez a döntéshez?

2003-tól éltem kint Brüsszelben, ahol diplomataként dolgoztam. Két évvel később, 2005-ben kezdtem el írni a Chili & Vanília blogot. Ekkor még nem volt stratégiám, brandépítési célom a bloggal, eszem ágában sem volt hivatásszerűen gasztronómiával foglalkozni. A diplomácia egy kiszámítható, magas életszínvonalat biztosító pálya volt, amit imádtam. Nem az történt tehát, hogy én ezt a területet megutáltam volna, és kerestem egy másik tevékenységet, hanem a diplomácia mellett valahogy előbukkant a gasztronómia. A pályaváltásom sem úgy alakult, ahogy azt sokan elképzelik, hogy mindent magam mögött hagytam, feje tetejére állítottam az életemet. Volt ennek egy hosszabb döntéshozatali mechanizmusa: egy-két évet elméláztam ezen, mindenféle stádiumban jártam, sok mindent kellett mérlegelnem. Végül 2009-ben, amikor már hazaköltöztem Magyarországra, adódott egy olyan élethelyzet, amikor minden szembejött, minden egyszerre jó irányból érkezett, és akkor hoztam meg azt – az egyébként valóban bátor – döntést, hogy kilépek a diplomáciából, és megnézem, hogy ezen a másik pályán mit lehet elérni.

Nekem fontos tanulság volt, hogy ilyen típusú, fajsúlyos döntéseknél segít, ha kicsit hagyom leülepedni a kérdést, figyelem a körülöttem lévő történéseket. És ha ennek tényleg úgy kell lennie, akkor jönnek szembe azok a helyzetek, amelyek a döntést megkönnyítik.

Ha ma visszatekintesz, jó döntést hoztál akkor, több mint tíz évvel ezelőtt?

Egy másodpercre sem bántam meg, sőt, most már több időt töltöttem a gasztronómiában, mint a diplomáciai pályámon. Az emberek nagy része innen ismer, a legtöbben már azt sem tudják, hogy valaha diplomata voltam. Én a mai napig igazi ajándékként élem meg, hogy ez a fordulat megtörtént az életemben, azzal foglalkozhatok, ami a szenvedélyem, és ebből meg is tudok élni – ami nem utolsó szempont. A saját ötleteim, kreativitásom szabadsága konstans boldogságot ad: nincs hierarchia vagy struktúra, ami bekorlátozna. A nyilvánosság figyelmét soha nem terveztem, soha nem akartam ismert ember lenni: az egész csomagban ez mindig is az utolsó szempontok közt szerepelt.

Profi séf helyett világlátott, profi háziasszonynak aposztrofálod magad. Hogyan mutatkoztál be 2005 előtt, diplomataként, és most, 2021-ben?

A diplomatakarrierem során biztos, hogy hosszabb volt a bemutatkozásom: „európai uniós diplomata vagyok, a magyar állandó képviseleten dolgozom kultúráért, esélyegyenlőségért és oktatáspolitikáért felelős szakattaséként". Ehhez képest ma úgy mutatkozom be, mint Mautner Zsófi, főzőnő.

Miért éppen főzőnő?

Olyan sokféle tevékenységet végzek, hogy nehéz ezekre egy címkét kitalálni. Sokszor szükség van egy titulusra, oda kell írni egy interjúhoz, felvételhez. A gasztroblogger is igaz rám, de ez már nem igazán fedi le azt, amit csinálok. Persze a Chili & Vanília a mai napig létezik, a mai napig töltök fel recepteket.

Ez a gasztroblog mára a névjegykártyám és a saját felületem maradt: használom, de a tevékenységeimnek nem ez a meghatározó része.

A főzőnő kifejezést pedig azért találtam ki, mert ebben benne van a fizikai rész is: a főzés ugyanis nemcsak a csili-vili étteremben történő munka és receptkreálás, hanem van ennek egy kőkemény, fizikai része is: bevásárolsz, cipelsz, hagymát szeletelsz, mosogatsz… A nő pedig azért, mert emellett van egy erős női töltete is, ami nekem nagyon fontos. Szeretnék segíteni a nőknek, hogy ebben a hivatásban megtalálhassák azt az utat, ahol önazonosnak érezhetik magukat.

Mautner Zs\u00f3fi paprik\u00e1val, alapanyagokkal, p\u00f6tty\u00f6s ruh\u00e1ban

Fotó: Hamu és Gyémánt magazin 2011. ősz / Gálos Viktor

Falak és a vidék-nagyváros közti űr lebontása

A gasztronómiáról azt mondtad korábban egy interjúban, hogy nem ismersz még egy olyan műfajt, amelynek segítségével ilyen gyorsan le lehet bontani a kulturális különbségekből adódó falakat. Tudsz olyan példát mondani, amikor saját magad tapasztaltad a lebomló falakat?

Sok projektem volt ezzel kapcsolatban. 2011-ben a Menedék Egyesülettel együtt adtunk ki egy könyvet, Így főzünk mi címmel. A Budapesten élő, különböző kultúrájú családokkal főztem, interjúztam, és ebből egy nagyon szép szakácskönyv állt össze. Tizenöt különböző nemzetiségű bevándorló családdal beszélgettem. Amikor portréinterjút készítesz egy számodra teljesen idegen emberrel, akkor ott egy olyan bizalmi helyzetet kell megteremteni, hogy személyes dolgokat tudj kérdezni. Ebben a főzés hatalmas segítség:

ha valakivel közösen főzöl, kóstolsz, vagy az ételekről beszélgetsz, az lerövidíti az utat, amin keresztül két ember egy hullámhosszra tud kerülni. Minden felesleges kört és sallangot gyorsan eltávolít: nagyon hamar a fontos dolgokról tudsz kommunikálni.

Ha valakitől megkérdezed, hogy gyerekkorában mit reggelizett, akkor az nemcsak egy gasztronómiai jellegű válasz lesz, hanem sok olyan kulturális, társadalmi, személyes szempont is előkerül, amiről valaki egy rövidebb interjú keretében nem biztos, hogy beszélne.

Pár évvel ezelőtt pedig egy másik program keretében hat különböző hátterű roma családdal főztem együtt, ami szintén fantasztikus élmény volt. A pályám során a legjobb emlékek és legintenzívebb élmények voltak ezek.

A Chili & Vanília Magyarország egyik legismertebb gasztroblogja. Szerinted miért szeretik ennyire az emberek?

Leginkább azért, mert jók a receptek, és működnek is a gyakorlatban. A gasztrovilágban sok mindent lehet mondani: hogy kellemes az írói hangnem, hogy kulturáltan írsz vagy hogy jó a stílusod, de alapvetően egy gasztroblognál és egy szakácskönyvnél az az elsődleges szempont, hogy a receptek működjenek, és szívesen készítsék el otthon az emberek.

A másik pedig, hogy már tizenöt éve írom a blogot, ami elég komoly idő. Ezalatt már egy generáció nőtt fel, akik velem együtt látták a teljes utat, nyomon követték a változásomat, érdeklődésemet is. Aki régóta, rendszeresen követ, a receptjeimből, posztjaimból nagyjából látja, hogy milyen az értékrendem, mi fontos nekem, milyen hangnemben kommunikálok az olvasókkal – és valószínűleg ezt szeretik is.

Van-e olyan része a tevékenységeidnek, ami kevésbé a nyilvánosság előtt zajlik, mégis büszke vagy rá?

Az elmúlt 3-4 évben elkezdtek a policy szintű dolgok érdekelni. Mostanában több időt töltök vidéken, és elég sokat dolgozom azon, hogy a vidéki termelői, mezőgazdasági létet hogyan lehet ma, 2021-ben értelmezni, hogyan lehet közelebb hozni egymáshoz a falusi életet és a budapesti gasztroforradalmat, amelyek közt sokszor óriási űr tátong. Hosszútávon az lesz a fenntartható, ha ezt a kettőt közelíteni tudjuk. Vidéken sok termelővel beszélgetek, akik klassz alapanyagokat termesztenk és termelnek – viszont nem feltétlenül foglalkoznak az értékesítéssel, marketinggel, nincs idejük és affinitásuk arra, hogy Instagramon „eladják magukat". Miközben a másik oldalon ott vannak a budapesti éttermek, akik pedig keresik ezeket a klassz dolgokat, és kevés olyan szereplő van, aki közelebb hozza őket egymáshoz.

A fenntarthatósági, környezetvédelmi szempontok a gasztronómiában számomra már egyáltalán nem csak hívószavak, hanem egy valós dolog, amit nap mint nap megtöltünk tartalommal.

Az elmúlt években mindez küldetésemmé vált, főként a keleti országrészben, ahol sokat járok, viszont sokkal inkább háttérbe szorul, mivel kevésbé ismert, mint más régiók.

A főzés titkai

Milyen tulajdonságokra van szüksége valakinek ahhoz, hogy jól főzzön?

Az állandó nyitottságot és a kíváncsiságot biztosan az első helyre tenném. A rugalmasság is fontos, hogy olyan dolgokkal is merjen kísérletezni, amiket korábban még nem próbált. Némi szervezettség, logisztikai készség nem árt, ha van a konyhában, hogy az alapanyag és az eszköz is meglegyen, amivel el tudod készíteni az ételt. A szezonalitáshoz és az alapanyagokhoz való alázatos és nyitott hozzáállás is fontos. A piacozás mindenképp a top 5-ben szerepel: ki kell menni a piacra, és az alapanyag megmondja neked, hogy mit főzz. A tájékozottságot is említeném: ma már az egész világ itt van előttünk, ömlenek felénk a receptek és a jobbnál jobb tippek, úgyhogy ihletet is egyre könnyebb meríteni különböző felületeken.

A koronavírus egyik alaptünete az íz- és szagérzékelés elvesztése. Ha nem érezzük az ételek ízét és illatát, oda az élvezet, pusztán a szükséglet kielégítése marad. Sokaknak jött el így a ráeszmlélés, hogy milyen értéket rejtenek ezek az érzékszerveink. Milyen tulajdonságaitól lesz egy étel vagy étkezés több, mint puszta létfenntartás?

Nagyon érdekes, erről biztos születnek majd kutatások, elemzések. Én eddig hálistennek megúsztam a betegséget, úgyhogy nincs saját, személyes tapasztalatom erről. Nem is tudom elképzelni, milyen érzés lehet, hogy főzöl, és nem történik semmi. A táplálkozásnál szeretjük, ha minden érzékszervünkre hat az étel. Számomra nagyon fontos az esztétika is: szeretem, ha szépen néz ki az étel. Ezalatt nem feltétlenül egy komponált, fine diningos tálalást értek, hanem az alapanyagok a sok különböző színnel, állaggal már magukban is szépek tudnak lenni. Az összes érzékszervünkkel észlelt együttes tudja elérni, hogy egy ételből gasztronómiai élmény váljon.

Van remény! Cikk és fotók a Hamu és Gyémánt magazinban

Egyszer fent, egyszer lent – nemcsak egy éven, egy hónapon, hanem akár egy napon belül is változhatnak az előjelek, állandó mozgásban tartva az életünket. Ez a hullámzás az elmúlt időszakra különösen jellemző volt. Hol bujkál a nehéz időkben a remény? Erről beszélgettünk Boldizsár Ildikóval, Mautner Zsófival, Stork Natasával és Szőnyi Ferenccel a Hamu és Gyémánt magazin aktuális lapszámában.

A magazin megvásárolható a kiemelt újságárusoknál, illetve megrendelhető és előfizethető közvetlenül a kiadótól és digitális változatban is beszerezhető.

Már az újságárusoknál! Hamu és Gyémánt

Szerző: Szakszon Réka

A figyelmetekbe ajánljuk