A sztárséf és a fia, akinek érdemes már most megjegyezni a nevét: Wolfgang és Byron Puck

A vacsora napján már délelőtt is nagy a sürgölődés a Matild Palace földszintjén található étterem konyháján. Tetsu Yahagi, a Wolfgang Puck Fine Dining Group kulináris fejlesztési igazgatója épp az egyik fogást, a Beetroot Napoleont készíti elő; Wolfgang a formára szeletelt cékla-kecskesajt tornyokról levágott falatokat csipegeti. „Éhes vagyok” – mondja mosolyogva. Nem is csoda, hiszen a világ egyik legismertebb séfje ma is korán kelt; napját pedig már reggel hétkora Nagycsarnokban kezdte. Nem titkolja, hogy szereti a piacokat és örömmel válogat a friss, termelői alapanyagokból. Egy különleges apa-fia interjún nemcsak azt árulták el, hogy mi a Wolfgang Puck kulináris birodalom sikerének titka, hanem azt is, hogy mit tanultak egymástól.

Szenvedély és bizalom

Mindig szükség van egy jó mosogatóra, egy jó felszolgálóra és egy jó szakácsra. Én csak a pénzt számolom

– mondja Wolfgang tréfálkozva arra a kérdésünkre, hogy szeretné-e, ha a fiai mind a családi vállalkozás részévé válnának. Bár a legidősebb fia szívesen főz otthon, a családjának, teljesen más pályát választott; a másodszülött Byron viszont már gyerekként is a konyhában érzete a legjobban magát, tanulmányait pedig a Cornell Egyetem vendéglátóipari-szállodamenedzsment képzésén folytatta. Wolfgang meggyőződése, hogy bármilyen hivatást is választ magának az ember, csakis szenvedéllyel érdemes dolgozni.

A szenvedélyt pedig táplálni kell, folyamatosan; ehhez elengedhetetlen a nyitottság, az érdeklődés és a kíváncsiság, a szűnni nem akaró tanulási vágy. Figyelni kell, hogyan működik a világ; én sokat olvasok, főként életrajzokat; szeretném megérteni, mi mozgatja az embereket. Ha hiányzik a szenvedély abból, amit csinálsz; ha nem úgy kelsz fel reggel, hogy már alig várod, hogy belekezdj, akkor csupán munkát végzel. Sokszor kérdezik tőlem, hogy mikor vonulok nyugdíjba – de miért tenném? Imádom, amit csinálok! Ez nem olyan, mint az olimpiai fáklya átadása, ahol megáll és kiszáll az, aki a következő futó kezébe adja. Amíg egészséges vagyok, amíg tiszta fejjel gondolkodom, addig miért hagynám abba azt, amit ennyire szeretek? Elég feladat van kettőnknek is.

Nem tagadom, hogy perfekcionista vagyok: kezdve az alapanyagoktól a technológián át abban hiszek, hogy mindenből a lehető legmagasabb szinttel szabad csak megelégedni. Ami nem a legjobb, az nem elég jó; ami nem elég jó, az unalmas és érdektelen. A legjobb keresése és megtalálása ugyanakkor roppant ösztönző! Emlékszem arra, amikor a Chinois éttermünket megnyitottuk, pekingi kacsát szerettem volna készíteni, mert az az egyik kedvenc ételem. Egy Chinatown-beli éttermében a séf megmutatta, hogy ők hogyan készítik: egy kompresszorral felfújták a kacsát, hogy elválasszák a húst és a bőrt. Nekem viszont nem volt kompresszorom, szóval elmentem egy benzinkútra, és a gumiabroncsok felfújására használt pumpával fújtam fel a kacsát

– meséli.

Wolfgang a mai napig aktívan részt vesz a fejlesztésekben, imádja a kísérletezést, és mindenen rajta tartja a szemét, ugyanakkor nem esik nehezére a delegálás sem. Ehhez pedig elengedhetetlen a bizalom. A ma már 20 éttermet (és további vállalkozásokat) magában foglaló univerzum sikerének és fejlődésének kulcsát azok a lojális és megbecsült kollégák jelentik, akik közül sokan már 30-40 éve a Wolfgang Puck „család” tagjai.

A Chinois-ban Bella (Bella Lantsman üzletvezető – a szerk.) a nyitás óta, negyven éve van velünk. Nemrégiben megkérdeztem tőle, »nem szeretnél nyugdíjba menni?« Mire ő: »csak nem akarsz kirúgni???«

Az új generáció

Míg Wolfgang egy kis karintiai faluból érkezve a nulláról épített fel brandjét és kiterjedt cégcsoportját, addig Byron Lazaroff-Puck már beleszületett a dinamikusan bővülő vállalkozásba. Az új generáció képviselőjeként Byron édesapja ösztönös zsenialitása és karizmája mellé a modern technológia vívmányait is csatasorba állítja a vendégélmény tökéletesítésének érdekében. Nem tudjuk megkerülni a kérdést, ami mindkettejüknek szól: elfoglalt üzletemberként Wolfgang vajon tud-e, tudott-e elégséges időt tölteni családjával és fiaival?

A kezdetekkor, amikor Cameron és Byron még kicsik voltak, nem tudtam mindig jelen lenni; engem is és a feleségemet is lefoglaltak az éttermek körüli feladatok. Akkor még azt gondoltam, hogy lesz elég idő mindent bepótolni, hiszen előttünk az egész élet. És aztán azzal szembesültem, hogy repül az idő, és a fiúk már egyetemre járnak! A két fiatalabb fiammal igyekszem tudatosan több időt tölteni; én viszem őket reggel iskolába, hogy azzal a húszperces úttal is többet lehessek velük. Most már tudom, hogy az idő a legértékesebb dolog, amink van. Törekszem arra, hogy jól gazdálkodjak vele, és teljes egészében jelen legyek ott, ahol és akikkel épp vagyok.

Byron mindeközben egyetértően bólogat; úgy véli, nagyszerű kapcsolatot alakítottak ki az édesapjával, főleg amióta együtt dolgoznak, hiszen mindketten ugyanazért lelkesednek. Természetesen rengeteget beszélgetnek az üzletről, ami mindkettejüket inspirálja. Byron életének első szakasza a tanulásról szólt, igyekezett magába szívni a tudást és tapasztalatot szerezni, mostanra viszont úgy érzi, hogy aktívan hozzá tud járulni a fejlődéshez és édesapja egyenrangú partnerként kezeli őt.

Véleményt cserélünk, megvizsgáljuk az érem két oldalát. Mindketten jók vagyunk abban, hogy meghallgassunk másokat – és egymást is –, ami az élet minden területén nagyon fontos. A figyelmes hallgatásból mindig sokkal többet lehet tanulni, mint a beszédből. Az én szenvedélyemet a vendéglátás iránt a szüleimtől látott odaadás táplálta, és az, hogy iskola után hetente háromszor a Beverly Hills-i Spagóban ettem fantasztikus ételeket. És nem az együtt töltött idő mennyisége, hanem annak a minősége az, ami számít. Manapság pedig az, hogy együtt utazunk, együtt dolgozunk különböző projekteken, igazán minőségi időtöltést jelent. Ez lehet az, hogy az asztalnál ülünk, élvezzük az ételt, beszélgetünk, nevetünk, de az is, hogy ha esetleg elszúrok valamit, akkor apa őszintén elmondja, hogy mi volt a hiba és ott van mellettem, hogy támogasson. Úgy érzem, hogy mindketten tanulni tudunk egymástól, mert mindketten szomjazzuk a tudást.

Amiben mindketten egyetértenek, az a vendégélmény fontossága. Ennek csupán egyik eleme maga az étel, ugyanakkor sok olyan további összetevője van, ami meghatározza, hogy a vendég hogyan érzi magát az étteremben.

Soha nem az volt a célunk, hogy pénzt keressünk. Mindig arra törekedtünk, hogy az emberek jól érezzék magukat nálunk, és visszatérjenek. Negyven éve vagyunk jelen a vendéglátásban; éttermek jöttek és mentek, mi pedig itt voltunk, itt vagyunk és itt leszünk. A recept egyszerű: bánj úgy az emberekkel, ahogy te is szeretnéd, hogy bánjanak veled

– fogalmaz Wolfgang.

Egy kedves mosoly, egy őszinte érdeklődést kifejező kérdés, az értő figyelemmel párosult kiszolgálás mind hozzájárul ahhoz, hogy a vendég az étterembe töltött idő minden percét önfeledten élvezze, és alig várja, hogy visszatérhessen. Még ha a tulajdonos személyesen nem is tud minden helyen jelen lenni, a Wolfgang Puck nevével fémjelzett vendéglátóhelyeken a vendégek valóban hollywoodi sztároknak érezhetik magunkat. Az új generációt képviselő Byron pedig azért dolgozik, hogy ez a jövőben is biztosítva legyen.

Szöveg: Vancsik Ivett