Mit eszünk majd 3000-ben? – az ONYX-ban megkóstolhatjuk

Félhomály egy elegáns, dizájnboltszerű helyiségben, welcome drinkként pezsgő, majd egy táblagépen mindenki áttekintheti a vacsora idővonalát, kiválaszthatja a fogásalternatívákat és az italsort – így kezdődik az ONYX ÆTHER, melynek kidolgozásán öt évig dolgozott az étterem szakmai csapata, és amely az 1700-as évektől a 3000-esekig járja végig a gasztronómia mérföldköveit.  

A „múltba utaztatás” veszélye, hogy poros lesz, a „jövőbe utazásé” pedig az, hogy a földtől túlságosan elrugaszkodott, ám az ONYX mindkét akadályt remekül vette. A múlt átélése egy nagyon nemzetközi és nagyon mai, skandináv stílusú környezetben zajlik – a történetek, az ízek régiek, ismerősek, az egész összhatása mégis nagyon friss. A jövő megízlelése pedig egy rendkívül impresszív helyiségben történik, egy csipetnyi Dűne-hangulattal, viszont ahelyett, hogy túlságosan futurisztikus lenne, van benne valami zsigerien ősi.  

Ami a művészetben a szépség, az a magas gasztronómiában az ízélmény. Ahogy egy műalkotásnak sem az az elsődleges feladata, hogy gyönyörködtessen, úgy egy fine dining fogásnak sem az, hogy finom legyen. Mindkét területen fontosabb a hatás – az, hogy az adott dolog mit üzen és milyen gondolatokat ébreszt. És persze mindkettő mesél az alkotójáról is: arról, hogy mire képes. 

A fine dining nagy általánosságban a technológiákról, a gondolatiságról, a textúrákról, a meglepetésekről szól – ez igaz a ONYX ÆTHER fogásaira is, azonban a legnagyobb meglepetés az, hogy ezek az ételek mindenekelőtt finomak. És akkor most álljon itt az előző gondolatmenet cáfolata: egyes nézetek szerint ugyanis akármilyen ételről van szó, akármekkora technikai bravúr szükséges is az előállításhoz, a lényeg végső soron mégiscsak az, hogy ízlik vagy nem ízlik.  

Pontosabban nem egyszerűen, ezek az ételek bonyolultan jók – a múltbeli erőlevestől a jövőbeli struccsteakig minden fogás olyan, mintha esszencia lenne. Mintha a világ legfinomabbnak ítélt erőleveseit és struccsteakjeit alkotóelemeire bontották, majd egy koncentrált formában újra összerakták volna – és ez érvényes az összes fogásra.  

Egy újabb párhuzam a művészettel: egy műalkotás valódi értéke az, amire később emlékszünk belőle, és ez igaz lehet egy vacsorára is. Egy héttel később mire emlékszünk a fogásokból? Melyek azok az ízek, amelyekre még később is emlékeznek az ízreceptoraink? A válasz természetesen mindenkinél egyéni, de az biztos, hogy a 11 fogásos ÆTHER esetén bőven van mire emlékezni: nehezen felejthető a már említett erőleves, a házi kovászos kenyér habosított és barna vajjal, a gin tonik sorbet vagy a jövőbeli bárány.  

A vacsora legelején, az üdvözlésnél a vendégek kapnak valamit, amiről csak a legvégén derül ki, hogy micsoda. A meglepetés izgalmát meghagyva most nem áruljuk el, hogy mi is az, legyen elég annyi, hogy ennek köszönhetően mindenki a jövőbe vetett hittel távozhat haza. Ami lássuk be, nem kis ajándék.  

Kiemelt kép: ONYX / Varga Matti