“Ha nem eszünk, ha nem találkozunk, ha nem beszélgetünk, ha nem cserélünk eszmét, akkor mi értelme az életnek?”

Sziszi a vendéglátós szakmát külföldön tanulta, hajón dolgozott, ezután 16 évig az ikonikus Menza étterem üzletvezetője volt. Akkortájt még a Liszt Ferenc tér volt Budapest legdivatosabb pontja. Saját éttermét a Covid alatt nyitott meg: a Grumpy Budapest a Klauzál utcában egyszerre törzshelye azoknak, akik a Menzán nőttek fel és ma már kamaszgyereküket hordják hozzá, és egyszerre törzshelye a külföldieknek is, akik budapesti utazásuk első napján szúrják ki a helyet, de azután minden nap betérnek hozzá. A mindössze 80 nm-es helyiség júniusban kibővül, ennek apropóján beszélgettünk vele arról, milyen változásokat érzékelt a budapesti vendéglátással kapcsolatban az elmúlt 20 évben, milyen egy szenvedélyes vendéglátós, és miért izgul még mindig minden reggel nyitás előtt.

Hogyan változott a szakma és ahogy a vendéglátásról gondolkodunk és hogyan változott Budapest hangulata abban a 20 évben, mióta te itthon vagy?

Ami az előnye, az a hátránya is a mai világnak. Rettenetesen gyors. Percenként változnak a szokások, és ezt a vendéglátásra is értem. Nagyon nehéz létrehozni, építeni most úgy egy éttermet, hogy azt mondod rá, hogy na ebben most ez legyen az erős állandóság. Mert közben attól félsz, hogy jövőre már mást szeretnek a vendégek, jövőre már mást kell csinálni. Ez a különbség a régi időkhöz képest. Akkor ott sokkal jobban tudtál tervezni azzal, hogy nyitottál egy helyet vagy elmentél dolgozni egy helyre, és akkor azt mondtad, hogy ez évekre tuti lesz, biztos lesz, hosszú távon működhet. 

Klassz dolog a fiatalság, és ez a modern világ, de ugyanakkor ijesztő is, mert három másodperc alatt romba tudják dönteni a vállalkozásodat, épp úgy, ahogy három másodperc alatt fel is tudják virágoztatni. Ez rettenetesen nagy nyomást tesz például rám, mint vállalkozóra. Tetszeni fog, amit csinálok, vagy nem. A TikTok már lehet mást mond. Közben meg tudom, hogy fél év múlva ott már más fog futni, akkor most minek igazodjak. Én szeretnék egy stabil biztonságot kialakítani a vállalkozásommal, hogy megbízható legyen, mindig számíthassanak rám. Mindig hozom és nyújtom azt, ami a kötelező a vendég szempontjából. De közben feleljek meg a fiataloknak, az újnak, a divatnak, és mindenkinek. Én azt vallom, hogy mindenkinek szeretnék szólni, hiszen nem bírom bezárni magam, hogy csak egy közönséghez szóljak. Lehet, hogy amit én szeretnék, egy lehetetlen küldetés. 

Milyen volt Budapest, amikor volt egy Liszt Ferenc terünk és te ott voltál közepén?

Imádtam. 

Oda kellett menni. 

Oda kellett jönni. Mert a Menza volt a minden. Úgy voltam ott, mintha otthon lennék. Én ugyanazt éreztem ott, mint amit most a Grumpyban. Mindegy, hogy kié a hely, mert ez a szakma szeretete. Akkor a Wittmann fiúk töltötték be azt a szerepet, amit ma egy-egy influencer a social platformokon. A Népszabadságban írtak rólunk, és pont még engem is említettek. 2003-ban történt ez, hogy ők ettek nálunk. Arra is emlékszem, hogy fent, a kerek asztalnál ültek, aminek a száma a 41-es volt. Fantasztikus cikket írtak, amivel megalapozták a Menza sikerét. Ott valóban volt akkor WOW faktor. A siker abban rejlett, hogy akikkel ott dolgoztunk, beleértve a tulajdonost is, szerettünk együtt lenni. Végülis hogyha 16 évig ott voltam, akkor nagyon szerettem ott lenni. Hálás vagyok.

Az talán Budapesten már nem is elvárható, hogy ugyanolyan energiájú legyen egy hely, mint amit akkor, ott tapasztaltunk, miközben nagyon sok minden fejlődött azóta.

Ma már ez nem várható el. Azt, amit akkor megcsináltunk, ma már nem lehetne. Ha minden adottság és lehetőség ugyanaz lenne, még akkor sem menne. Mert most már más a világ, másképp történnek a dolgok, mások lettek az emberek, mi is mások lettünk, mások a vendég szokásai, az igények.

A Grumpy ki van szolgáltatva a turisták érkezésének?

Persze. A lokális közönség nálunk nagyon komolyan jelen van, de fontos, hogy a külföldiek is megtaláljanak minket. És az a legfontosabb, hogy amikor idejön valaki egy csütörtöki vagy pénteki érkezéssel, és itt eltölt három-négy napot, akkor nekünk az a feladatunk, hogy minket ő az első pillanatban annyira megszeressen, hogy esze ágában se legyen elmenni és egy másik brunch helyet megnézni. Most már azért a konkurencia száma nem annyi, mint 15 évvel ezelőtt. Ötvenszer akkora. Sokkal több jó hely van. Továbbsétál tíz métert, és ott van a következő. Én ezért izgulok, és ezért örülök, ha idejönnek, mert ezért kell hálásnak lenni, hogy itt vannak. Ha egy turista visszajön szombat, vasárnap és hétfő reggel, na az a csodálatos dolog. Mert akkor meggyőztük. Ezen dolgozom minden nap.

A Grumpy olyan kicsit, mintha a te otthonodnak lenne egy nyúlványa. Valójában hozzád érkezem és a vendégek is hozzád érkeznek.

Úgy indultam, mikor öt éve megnyitottam, hogy jaj de milyen aranyos ez a kis hely. Mikor még kezdő voltam, akkor felszolgáltam nagy hajókon, ahol 3500 utas volt. Majd hazajöttem Magyarországra, és a Menza étteremben 350 vendég tudott leülni. Ezek után gondoltam, hogy csinálok egy olyan helyet, ami az álmom. Egy kicsi hely, amilyeneket Franciaországban és Olaszországban is láttam. Ott dolgozik az egész család, vagy csak egyvalakié a hely már évezredek óta, és már 80 éves a bácsi és még mindig hozza a fröccsöt. És a Grumpy 80 nm, elleszek én itt egyedül is. De menet közben ez változott. Nem gondoltam azt 5 évvel ezelőtt, hogy 100 embernél több ember fogja látogatni az éttermet. Annyira kinőtte magát és annyira sok vendég jött, hogy ez már picit túlmegy azon, hogy az én saját kicsi helyem. Miközben ez még mindig az én saját kicsi helyem, és még mindig azt érezzük, mintha hozzám jönnétek. Ezt szeretnénk is megtartani, csak közben azért már sokkal többen dolgozunk. Egy kicsit már túl sok a feladat ezzel az édes kicsi hellyel.

Mekkorára bővül? 

Most szerintem dupla akkorára növekszünk. Még egyszer akkora feladat, és dupla felelősség is, mert duplázódik minden. Azért igyekszünk arra törekedni, hogy megtartsuk ugyanezt az érzést, hogy hozzám érkeznek és ez egy családi vállalkozás. Megtartjuk az otthonérzetet. A vendégek továbbra is Sziszinél vannak.

A Covid alatt nyitottál, a vendéglátósok számára legnyomasztóbb időszakban. Hogyan emlékszel erre vissza?

Amikor a Covidnak vége lett, és a Sziget Fesztivál két év után újra megnyitotta a kapuit, úgy működtünk szombat-vasárnap, hogy party brunchként is hirdettük magunkat. Nehéz volt, de túléltük, és bennem volt akkor egy akkora felszabadulás és boldogság, hogy megszabadultunk a börtönből. Akinek ez a szakma az élete, meg a szíve, meg a vágya, meg a mindene, annak ez olyan volt, mintha az egész életet is elvették volna tőle. Valahogy annyira jól érezték magukat nálam a srácok, hogy mondták, lassan már többet vannak nálam, mint a Szigeten. Teltházunk volt, partiztunk, én egész nap dolgoztam, de közben annyira boldog voltam, és annyira lelkes. Előtte teljesen reménytelen voltam. Mostanra már talán komolyodtam, meg lecsendesedtem. Visszafogtam magam. 

De ha megnyitjuk az új helyet, majd lesz egy nagy buli. Meghívjuk a lakókat meg a törzsvendégeket. A legújabb két kedvencem, akikért teljesen odáig vagyok, az Lola Young és Billie Eilish. Ha jönnek hozzám most a fiatalok, és elindul a Lola Youngtól a két legismertebb sláger, akkor a srácok éneklik fent a galérián, mi énekeljünk lent a konyhán, és akkor újra egy óriási partivá válik a Grumpy.

Mennyi törzsvendéged van? 

Nem tudom. Vannak a magyarok, de vannak olyan törzsvendégeim, akik 5 éve Bécsből ide járnak. Fel tudok idézni ugyanilyen vendéget Londonból. A körülöttünk lévő szomszédos országokból nagyon sokan érkeznek: Szlovákia, Szlovénia, Horvátország. De jönnek Franciaroszágból is. Ezek a vendégek minden évben jönnek Magyarországra. Nyilván nem miattam kezdtek el járni Budapestre, csak felfedeztek, és azóta minden évben megbeszéljük, hogy jönnek. 

Szerinted téged a hajózás tett olyanná, hogy minden nációval szót értesz?

Ez nagyon-nagyon rég volt. Azért az egy nagyon nehéz fizikai munka, és nagyon nehéz mind lélekben, mint elmében felfogni és túlélni. Akkor még nem volt közösségi média. Én 98-ban elutaztam Miami-ba, felszálltam a Royal Caribbean Cruise Line-ra, a Majesty of the Seas nevű hajójukra, nem volt mobiltelefon, nem küldtem magamról szelfit az anyáéknak, hogy helló, sziasztok, megjöttem, és minden oké. Egy hónap múlva telefonáltam nekik, hogy élek. Az első három hónapot végigsírtam, minden este, de ez teljesen normális. Ott nagyon meg tudtam tanulni ezt a munkát. Nagyon sok nációval találkozol, több nyelvet megtanulsz, beszélsz, értesz. Kaptam egy vizuális sokkot, egy kulturális sokkot. Vagy megijedsz, vagy boldog leszel, vagy nem akarod abbahagyni. Én nem akartam abbahagyni.

Mit tanultál ott meg?

Hogy ezt a vendéglátás, meg étterem dolgot 1 millió féleképpen lehet csinálni. Nekem ez a brunch műfaj is azért tetszik, mert színes. Kicsit breakfast, kicsit lunch, reggeli, vagy korai ebéd. Ebben nincs megkötve a kezem. Nem akarom magam bezárni, bár a szívem nagyon húz a francia ételek felé, sok francia ételt láttok nálam: croque monsieur, tarte flan, quiche florentine. Franciaországból rendelem az alapanyagok 80%-át, de Olaszországból rendelem az olívaolajamat, az olajbogyókat és rengeteg mást, például a marinált grillezett articsókát. 

Nagyon sok különböző emberrel találkoztam, jamaikai barátaim vannak, filippino barátaim vannak, van nagyon kedves régi barátom Indiában. Ezeket a különböző kultúrákat összeköti az étkezés. Ha tudod egy adott országról, hogy ott mit főznek, milyen szokásokat tartanak, akkor máris közelebb vannak hozzád. Sokfelől érkeztek a hajó dolgozói, és mindig tartottunk tematikus esteket. Minden héten háromszor legalább volt ázsiai est, indiai est, és azokon olyan ételeket fogyaszthattunk, ami az adott ország kultúrájának része. Így kerülünk közel egymáshoz, hogyha ezeket a szokásokat megismerjük. Ha nem eszünk, ha nem találkozunk, ha nem beszélgetünk, ha nem cserélünk eszmét, akkor mi értelme az életnek? Sokkal könnyebb úgy beszélgetni, hogy iszol egy kávét, eszegetsz, beszélgetsz, közben mindenki feloldódik. 

Szerintem az lenne nagyon klassz dolog, amit Franciaországon vagy Angilában tapasztaltam. Az emberek sokkal sűrűbben vacsoráznak házon kívül. A külföldi barátaim szinte minden este étterembe mennek. Egy ilyen picike hely, amilyen például nekünk itt a Grumpy, abból már teltházas lenne Londonban vagy Párizsban, hogy a fölöttem meg a mellettem lévő lakók idejönnek. Ez ott teljesen egyértelmű, és alapvető. 

Ez nem inkább egzisztenciális kérdés? Nem csak kultúra.

Gondold el, mennyivel másabbak lennének az emberek, ha ezt megtehetnék. Hozzám, ha eljön egy magyar család egy hónapban egyszer, nagyon-nagyon hálás vagyok, és nagyon-nagyon örülök neki, ha eljönnek. Mert ez nagy dolog. Mennyivel jobb lenne, hogy minden este le mehetnék valahova enni. Végzek a munkával, beugrom ide, és minden este itt találkozunk a barátokkal. Elmondod a napodat, beszélgetsz, eszmét cseréltek, mi a helyzet a világban, mi csináltok, mi a tervünk. Mennyivel másabb, mennyivel nyitottabb és nyugodtabb. Minden ember érezze azt munka után, hogy milyen jó, hogy ki van szolgálva.

A Grumpy az miért lett Grumpy? 

A Grumpy azért lett Grumpy, mert azt gondoltam, hogy szerintem én grumpy vagyok. Leginkább reggel 5 órakor ne találkozzatok velem, mert eléggé grumpy vagyok, amíg nem eszem, nem iszom, és még nem ébredtem föl. Minden vendég, amikor korán reggel jönnek hozzánk, nagyon grumpy. De aztán látják, hogy jó a zene, meg kedveskedünk, meg mosolygunk, látják, hogy nem vagyunk grumpyk. Az első kávé és az első falat után senki sem grumpy. Odafigyelünk mindenre. 

Van olyan vendéged, akit még a Menzából ismersz babakorából.

Elképesztő. Még a Menzán dolgoztam, és három-négy évesen elkezdték őket hozni a szüleik, azóta már eltelt 21 év, ők most már 25 évesek. Felnőttek és itt vannak.

Két hete itt volt épp egy most már nagylány. Nem ismertem meg azonnal, mert eltel sok idő, mióta nem láttam. És akkor mondta, hogy ki az anyukája, nagyon megörültünk egymásnak. Megkérdeztem, hogy emlékszel rá, amikor a kezemben tartottalak és úgy kellett felvennem a rendelést az egész étteremben? És akkor mondta, hogy igen. Mondom, arra is emlékszel, hogy az összes gerberát eltörted a vázákból? És akkor nevettük, hogy igen, arra is emlékszem. Emlékeznek rám a gyerekek. Mindig bohóckodtam velük. Volt fogszabályzóm több évben át a Menzán, és akkor jöttek a gyerekek, hogy mi van a szádban. Mondtam nekik, hogy robotot ettem reggelire. Elhitték, és akkor sikongattak. Ha ilyeneket csinálsz a gyerekekkel, akkor megjegyeznek. Milyen jó, hogy előre gondoltam, most itt vannak a vendégeim. Ezt most a fiatal kollégáimnak üzenem, hogy hogy lehet vendégeket megtartani és megszerezni úgy, hogy 25 év múlva is sikeres legyen a vállalkozásod általuk.

A gasztronómiai élmény nyújtására fókuszálsz inkább vagy a vendégélményre, amibe minden beletartozik? Nekem a te vendégszereteted sokkal markánsabb, mint hogy itt készül a város egyik legjobb tojásétele. Miközben tudom, hogy elvileg ti Budapest egyik legjobb brunchozójaként vagytok számontartva. 

Ez egy pici étteremben. Adottságai és technikai okok miatt sem gondolkodhatok extrém dolgokban. Ha egyszerű is az étel, ott aztán nem lehet hibázni. Mert a tükörtojásnak tükörtojásnak kell lennie, a rántottának rántottának kell lennie. Csak az első osztályú és a legdrágább alapanyagokat vásárolom meg. Első osztályú, frissességben, minőségben, semmit sem készítünk előző nap. Ezért járunk öt órára dolgozni, mert én akkor készítem el. A brunch az klasszikus és egyértelmű, és annak jónak kell lenni. Nem kérdés, alapvetőség. Mint ahogy az is alapvetőség, hogy a vendég az első. Ha a vendégnek nem ízlik, csinálunk másikat. Ha semmi nem jó, akkor megkérdezzük, hogy mit szeretne, vagy mit nem szeretne. Meg tudjuk oldani. 

Mire vagy a legbüszkébb?

Hogy a Grumpy túlélte a Covid-ot, és soha nem hittem volna, hogy addig eljutunk, hogy duplázzuk a területét. 

Arra vagyok még büszke, hogy annak ellenére, hogy ennyit dolgozom, a barátaim évtizedek óta barátaim, és hogy a családom kitart mellettem. Az anyukám és az apukám. Független attól, hogy elképesztő hangulatban tudok lenni munka előtt, munka közben, és munka után. A legjobbat akarom kihozni, jó legyen az étterem, jók legyenek az ételek, jól nézzünk ki, jó legyen a hangulat. Minden nap kinyitunk, minden nap ugyanazt a jó kedvet hozzuk, nem vagyunk betegek, soha nem látszik rajtunk semmi, és akkor is nagyon nagy great welcome van, amikor rosszul vagyok. És büszke vagyok a kollégáimra is, őket nem szabad kihagyni. Nekem enélkül nincs élet, nekem a Grumpy a minden. Nincs más tovább.

Amikor idejövök, azt látom rajtad, hogy izgatott vagy, és amikor bejön egy vendég, már előre hálás vagy, hogy jött.

Mert ezért hálásnak kell lenni. Mindenért hálásnak kell lenni. Ha valaki bejön, és csak egy presszókávét kér, azért is hálásnak kell lenni. Azért is hálásnak kell lenni, hogy Jessica Bostonból lefoglalta az asztalt nálam januárban, és majd július 26-án hozzám jön. Mert mi itt a Klauzál utcában egy picike étterem vagyunk, és mindenkiért hálásnak kell lenni. Nemcsak azért, aki Bostonból jön, hanem azért a magyar szomszédomért is, aki minden áldott nap lejön hozzám, és kér egy láttét. 

Én úgy megyek ki minden este a Grumpyból, még amikor nehéz pillanatokon is vagyok túl, mert azért valljuk be, hogy a vendéglátásban vannak nehéz pillanatok, hogy fölnézek a Grumpy logóra, és megköszönöm neki. És én minden este megköszönöm az univerzumnak, a világnak, úgy mindenkinek, hogy megvan, megcsináljuk, túléljük. 

És minden nap úgy jövök be ide, hogy izgulok. Az elmúlt 30 évben, amióta dolgozom, minden reggel izgulok: “Mi lesz ma? Hogy csináljuk meg? Mennyi vendég jön? Kik jönnek? Hírességek jönnek? Ismerős vendégek jönnek? Jönnek? Vagy nem jönnek? Vagy elég vendég jön? Megrendeltem az árut? Úristen, elfelejtettem. Jó az áru, amit hoztak? Nem jó az áru.” Minden reggel izgulok. És amikor kint állnak a csoportok, kint áll a sor X méterre, jobbra, balra, azt sem tudom, hogy kihez szóljak, inkább gyorsan mindenkit meghívok egy kör italra, nehogy baj legyen, mert izgulok. 

Élménnyel kell távozni egy étteremből. Nem távozhatsz el úgy egy étteremből, hogy nem volt semmi, nem éreztél semmit. Valamit adnod kell. Valamire számítunk, nem?

Amilyen te vagy, az a tipikus magyar vendégszeretet vagy pont egy kozmopolita hozzáállás, amit a sok hajózással szedtél magadra? Vagy valami egész más, amit a szüleidtől hozol?

Ha valakit szeretné megtanulni ezt a vendéglátást, annak el kell innen menni. Ezt Magyarországon nem tanulod meg. És azért nem tudod megtanulni, mert ehhez világot kell látni. Ehhez utazni kell, tanulni kell, nagyon sok könyvet el kell olvasni. 

Biztosan hoztam valamit az őseimtől. 1902-ben három családnak volt gőzmalma Magyarországon. Az egyik az én ükpapámé volt, volt nekik pékségük, volt nekik kocsmájuk. Nyilván valamit hozok magammal. Nem tipikus magyar, amit én csinálok, de mivel magyar vagyok, itt születtem, van bennem egy magyar virtus is. Hangosan beszélek, határozott vagyok, tudom, hogy mit akarok. 

De ott van a sokszínűség is, ez egyfajta nyitottság a vendégek felé. Bárki felé tudok úgy nyitni, mintha már ezer éve ismernénk egymást. Igyekszem mindig méltó lenni a vendégeimhez.