Íme néhány információ, ami jól jöhet főzéshez, vagy akár műveltségi vetélkedőkön. Emellett néhány tévhitről is lerántjuk a leplet!
Mi is pontosan a főzés? A technikai definíció szerint az, ami akkor következik be, ha egy folyadék gőznyomása nagyobb vagy egyenlő a légköri nyomásnál. Alapvetően, bár a folyékony vízmolekulák általában szeretik egymást és összetapadnak, adjunk nekik elég energiát (hő formájában), és olyan hiperaktívvá válnak, hogy megpróbálnak felfelé és a légkörbe ugrani. Ezzel egyidejűleg a levegő molekulái (főleg nitrogén és oxigén) a víz felszínére ütköznek, és megpróbálják a kis fickókat kordában tartani. Megfelelő hőmérsékleten a levegő elég jól kordában tartja a vizet, és csak néhány molekulát enged fel- és elugrani.
De ha elég meleg van, a kiszabadulni próbáló vízgőz kifelé irányuló nyomása meghaladja az azt lefelé nyomó levegő nyomását. A zsilipek megnyílnak, és a vízmolekulák gyorsan átugranak folyékony állapotból gázneművé. A folyékony víznek ezt az átalakulását vízgőzzé (gőzzé) látod, amikor egy fazék forró vízre nézel. Mint mindannyian tudjuk, a tiszta víz esetében normál nyomáson (a tengerszinten uralkodó légnyomás) az a hőmérséklet, amelyen ez bekövetkezik, 100 °C. De milyen dolgok befolyásolhatják ezt a hőmérsékletet, és mit jelent mindez a főzésed szempontjából?
A receptekben gyakran szerepelnek olyan kifejezések, mint párolás, remegés és forralás, anélkül, hogy sok technikai definíciót adnának. Íme egy gyors idővonal arról, hogy mi történik, amikor egy fazék vizet felforralunk:
- 60-75°C: A remegés fázis kezdete. Ebben a fázisban a vízgőz apró buborékai képződnek a magképződési helyeken a lábas alján és oldalán. Ezek nem elég nagyok ahhoz, hogy ténylegesen felugorjanak és a víz felszínére emelkedjenek, bár a kialakulásuk miatt a felső felület egy kicsit rezegni fog, innen a remegés megnevezés. Ez a hőmérséklet-tartomány ideális a húsok, halak és tojások kíméletes párolásához.
- 75-90°C között: párolás alatt. Az edény oldaláról és aljáról a buborékok elkezdtek a felszínre emelkedni. Általában néhány apró, pezsgőszerű buborékot lát a fazék aljáról felszállni. A folyadék azonban többnyire még viszonylag mozdulatlan. Ez az a hőmérséklettartomány, amelyet olyan dolgoknál keresel, mint a húsleves készítése vagy a lassú főzés, a kíméletes párolás és a pörköltek készítése. Ha ennél alacsonyabb, akkor túl sokáig tart a főzés. Sokkal magasabb, és fennáll a veszélye, hogy kiszárad a hús.
- 90-100°C között: Teljes párolás. A buborékok rendszeresen és minden pontról törnek fel a fazék felszínére. Ezt a hőmérsékletet akkor érdemes használni, ha párolókosarat használunk a víz felett, csokoládét olvasztunk, vagy olyan dolgokat készítünk, mint a hollandais a dupla forralóedényben.
- 100°C: Teljes forráspont. Ismert a gyakorlat. Zöldségek blansírozása, tészták főzése.
És akkor most térjünk ki pár tévhitre is:
- A hideg víz gyorsabban forr, mint a meleg víz: Ennek semmi értelme, mégpedig azért, mert teljesen valótlan, és tényleg nagyon-nagyon könnyű bizonyítani. Csoda, hogy még mindig fennáll. Van azonban egy jó ok arra, hogy hideg vizet használjunk a forró helyett a főzéshez: a forró víz több oldott ásványi anyagot tartalmaz a csövekből, ami az ételnek rossz ízt adhat, különösen, ha sokat csökkentjük a vizet.
- A fagyasztott vagy korábban felforralt víz gyorsabban forr: Ennek egy kicsit több tudományos alátámasztása van. A víz forralása vagy fagyasztása eltávolítja az oldott gázokat (főként oxigént), ami kissé befolyásolhatja a forráspontot.
- A só megemeli a víz forráspontját: Az olyan oldott szilárd anyagok, mint a só és a cukor, valóban megemelik a víz forráspontját, ami miatt lassabban forr fel, de a hatás minimális (a főzéshez általában használt mennyiségek kevesebb, mint 1 fokos változást okoznak). Ahhoz, hogy jelentős különbséget tegyenek, nagyon nagy mennyiségben kell hozzáadni őket. Tehát ezt a legtöbb esetben figyelmen kívül hagyható.
- Az alkohol főzés közben teljesen kiforr: Még három óra főzés után is a pörköltben lévő eredeti alkohol jó 5%-a megmarad. Ha fedő alatt főzöd, ez a szám akár tízszeresére is megugrik. Ez a legtöbb ember számára nem elég alkohol, hogy aggódjon emiatt, de egy antialkoholistának érdemes észben tartania.
(Forrás: SeriousEats)
