A karácsonyi készülődés közepette senkinek sem hiányzik az a felesleges stressz, amit a zserbóra szánt, odakozmált csokimáz okoz – ami végül a kukában landol. Néhány egyszerű szabály betartásával azonban soha többé nem kell ettől a problémától tartanunk.
Csokimáz természetesen többféleképpen is készülhet: van, aki vajat és van, aki étolajat kever hozzá. A kritikus pontot igazából nem az összetevők aránya, hanem a csokoládé olvasztása jelenti, hiszen a nem megfelelő hőmérséklet hatására azonnal ehetetlenné válik. Mutatjuk, hogy mire figyeljünk oda a készítésekor.
Víz kerül a tálba
A csokoládé alapvetően nem tartalmaz vizet, sőt kifejezetten rosszul viselkedik a víz hatására. Elég egyetlen, az olvasztott csokoládéba keveredett vízcsepp, hogy tönkremenjen a máz, ugyanis a hatására a csoki kristályos szerkezete nagyon gyorsan megtörik, a végeredmény pedig egy szemcsés, csomós, rossz állagú krém lesz, amit már nem lehet feljavítani.
Ez is érdekelhet! Egészséges, finom és karácsonykor a család kedvence lehet: így készül marinált lime-os lazac!
Túlmelegítjük a csokit
Könnyen előfordulhat, hogy túlságosan nagy hőt kap a csoki, amelynek hatására megég. A 62 Celsius-foknál magasabb hőmérséklet azonnal tönkreteheti az alapanyagot, vagyis elrontja az ízét. Mindig alacsony hőfokon olvasszunk csokoládét, amivel elkerüljük a katasztrófát.
Túlhűtjük
A hőmérséklet-változásra igencsak kényes a csoki, ami azt jelenti, hogy nemcsak a túlmelegítés, hanem a túlhűtést is rosszul viseli. Ez olyankor fordulhat elő, ha a megolvasztott csokoládét túl sokáig hagyjuk pihenni. Ilyenkor jellemzően kristályossá, csomóssá válik, amin akkor sem lehet segíteni, hogyha újramelegítjük.
Ajánljuk figyelmedbe! Julia Child karácsonyi narancsos kacsájával az egész családot leveheted a lábáról – recept!
Temperáljunk, akárcsak a profik!
Fotó: Shutterstock
A professzionális cukrászok a temperálás eljárásával készítenek csokimázat, ami azt jelenti, hogy a csokit nem közvetlenül az olvasztás után használják fel, hanem a hőmérsékletével játszva érik el az ideális állagot. Első lépésként nincs más dolgunk, minthogy a csoki kétharmadát gőz fölött megolvasztjuk, majd ha már nem túl darabos, folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá a maradékot, majd a kissé lehűlt masszát melegítsük újra (a már említett hőfokokra figyelve). Fontos, hogy ezután azonnal kenjük a zserbóra, majd tegyük a hűtőbe, hogy megszilárduljon. Plusz egy tipp: ha túl sokáig hagyjuk a hűtőben a süteményt, a tetején lévő csokimáz a szeleteléskor töredezhet.
Ha nem szeretnénk túl sokat pepecselni az olvasztással, mindenképpen ajánlott beszerezni egy konyhai hőmérőt, aminek segítségével könnyedén kiküszöbölhetjük a fentebb felsorolt problémákat.
(Forrás: Serious Eats)
