Mi az a biga, ami igazán tökéletessé teszi a nápolyi pizzát?
Ha valaki igazán jó olasz kenyeret vagy pizzát szeretne sütni, előbb-utóbb szembe találja magát a biga fogalmával. Ez a jellegzetesen olasz előtészta nem más, mint egy lisztből, vízből és kevés élesztőből készült alap, amelyet a végső tészta összeállítása előtt hagynak hosszasan érni. Első pillantásra felesleges plusz lépésnek tűnhet – ám valójában a biga adja meg azt a különleges ízt, illatot és állagot, ami a ciabatta, vagy éppen a nápolyi pizza tésztáját világhírűvé tette.
A biga története szorosan kapcsolódik az olasz sütőipar hagyományaihoz. Az olasz lisztek sokszor alacsonyabb sikértartalmúak voltak, ezért a pékeknek szükségük volt egy olyan módszerre, amely erőt és rugalmasságot ad a tésztának. Az előtészta alkalmazása évszázadok óta ismert volt Európában, de az olaszok adták neki a biga nevet. A pékek sokszor egyszerűen az előző napi sütésből félretett tésztát használták új kovászként – így a folytonosság nemcsak a munkafolyamatban, hanem az ízvilágban is megjelent.
A biga lényege a lassúság. Míg a kereskedelmi élesztővel készült kenyerek és pizzák gyorsan megkelnek, az előtésztával készült változatok hosszabb érési időt igényelnek. Ez a lassú fermentáció bontja ki igazán a gabona természetes aromáit, mélyebb, édeskésebb ízt és gazdagabb illatot eredményezve. A bigával készült tészták belseje könnyű, lyukacsos szerkezetű, héjuk pedig ropogósabb. ráadásul ezek a kenyerek és pizzák tovább maradnak frissek.
Az elmúlt években a házi pékek és pizzarajongók is felfedezték maguknak a bigát. Elkészítése, bár egyszerű, némi türelmet igényel: lisztből, vízből és egészen kevés friss élesztőből lágy tésztát gyúrunk, majd lefedve szobahőmérsékleten 12–16 órán át hagyjuk érni, amíg buborékos, levegős és enyhén savanykás illatú nem lesz. Ekkor lehet a végső tésztához adni, amely így kapja meg azt a különleges ízt és szerkezetet, amitől a nápolyi pizza világhírű.
Olvasd el ezt is!