A különbség egy tökéletesen kiegyensúlyozott és egy közepesen jó koktél között gyakran a jégen múlik. Hogyan befolyásolja a jég a hőmérsékletet? A hígítást? Mivel egy koktél térfogatának akár a fele is lehet olvadt jég, miért ne figyelnénk egy kicsit jobban arra, hogy mit teszünk a poharunkba?
A vízben lévő szennyeződések zavaros jeget eredményeznek
A vízben lévő szennyeződések, például az oldott ásványi anyagok vagy gázok is hozzájárulnak ahhoz, hogy a jég zavarossá válik, de van mód arra, hogy tökéletesen tiszta jeget fagyasszunk forralt vagy desztillált víz használata nélkül. A jeget 4 tényező teheti zavarossá, és a tiszta jég előállítására szolgáló bármelyik technikának ezek mindegyikét ellenőriznie kell. Íme a bűnösök, fontossági sorrendben. Jégkristályszerkezetek. A jégkocka kristályosodott vízmolekulákból áll. Ha gyorsan megfagyasztjuk a jeget, a kristályok egyszerre sok különböző helyen kezdenek kialakulni. Amikor a vízmolekulák csatlakoznak ezekhez a kristályokhoz, automatikusan alakzatba rendeződnek.
A probléma az, hogy ha van egy kristály, amelyik az egyik helyen kezd kialakulni, és egy másik kristály, amelyik egy másik helyen kezd kialakulni, és ezek nem tökéletesen igazodnak egymáshoz, akkor amikor találkoznak, nem tudnak tisztán egyesülni, ami repedéseket és tökéletlenségeket okoz, ami zavaros jeget eredményez. Míg a lassú fagyasztás segít a tökéletes kristályszerkezet kialakításában, a fagyasztás hőmérséklete a legnagyobb meghatározója annak, hogy kialakulnak-e nagy kristályok.
Soha nem szabad jeget adni a whiskyhez
Az alapvető érv amellett, hogy ne adjunk jeget a whiskyhez, a következő: a jég felhígítja és lehűti a whiskyt. Ha lehűtjük a skót whiskyt, kevesebb aromás vegyület kerül a levegőbe a párlatból, ami azt jelenti, hogy sokkal kevesebbet tapasztalunk a skót whiskyben rejlő potenciálból. Mindez igaz. Akkor miért lehet rendben, ha jeget adunk a skót whiskyhez? Először is, még a legtekintélyesebb skót whiskykészítők is elismerik, hogy néhány skót whiskynek jót tesz egy kis víz. A víz megváltoztatja egyes aromamolekulák oldhatóságát, ami azt jelenti, hogy néhány csepp segíthet kiemelni bizonyos ízeket, vagy elfedni másokat. A skót whisky elég erős anyag (a tudományos szakirodalomban a skót whisky-t különösen intenzív szeszesitalként használták az alkohol ízlelési tesztek során).
A skót whisky lehűtése és hígítása csökkenti az égető érzést, amelyet egyesek, különösen a szuperízlelők tapasztalhatnak. Ez pedig ízletesebbé teheti számukra a skót whiskyt. Ha valami, akkor a whiskykövek népszerűsége azt bizonyítja, hogy van piaca a hűtött skót whiskynek.Az aromaveszteséggel kapcsolatos aggodalmak elsősorban az ortonazális szaglással, vagyis az orrba az orrlyukakon keresztül bejutó aromás vegyületekből származó érzetekkel kapcsolatosak. De az ételek (vagy a skót whisky) ízérzete is az orrba a száj hátsó részén keresztül bejutó aromás vegyületektől függ. A lényeg tehát a következő: bár a hűtött skót whisky nem lövi szét az aromás molekulákat, amíg a pohárban van, amint a szájban a testhő hatására felmelegszik, ezek a molekulák illékonyak lesznek, és a száj hátsó részén keresztül a retronazális szagláson keresztül az orrba jutnak.
A nagyobb jégkockák lassabban olvadnak
Amikor a jégről és a hűtésről beszélünk, fontos megjegyezni, hogy hígítás nélkül nincs hűtés. A jég hűsítő erejének túlnyomó többsége a fúziós hőből származik - vagyis abból a hőből, amelyet a jég elszív a környezetéből, amikor vízzé alakul. És mivel egy gramm jég megolvasztásához 80-szor annyi energia szükséges, mint egy gramm szilárd jég egy fokos hőmérséklet-emelkedéséhez, az ital hőmérsékletének bármilyen jelentős változása közvetlenül korrelál az olvasztott jég mennyiségével. Mi történik, ha egy szobahőmérsékletű pohár skót whiskybe egyenlő mennyiségű kis téglalap alakú és nagy gömb alakú jeget teszünk? A kis jeget tartalmazó pohárban a jég extra felülete nagyon gyors lehűlést és hígulást eredményezne. Az ital gyorsan 0 °C körüli vagy éppen az alatti hőmérsékletre csökkenne, és ebben a durva hőmérsékleti tartományban maradna, amíg el nem fogyasztod az italod. A nagy jéggömböt tartalmazó pohárban a lehűlés és a hígulás lassabban történne, mivel a gömböknél a legkisebb a felület és a tömeg aránya.
A gömböt körülvevő whisky végül 0°C-ra hűlne, de a jég is megolvadna egy kicsit, és valószínűleg lebegne, ami azt jelenti, hogy az ital alja valószínűleg közelebb lenne a 4°C-hoz, mivel a víz ezen a hőmérsékleten a legsűrűbb, és a gömb nem tudna elég gyorsan hűlni ahhoz, hogy a whisky keringéséhez szükséges konvekciót hozzon létre. Persze, ha egyszerűen csak egy kicsit megkevernénk az italt, az még jobban lehűtené. Mi történik, ha 0°C-ra lehűtött Old-Fashioned italba egyenlő mennyiségű kis téglalap alakú és nagy gömb alakú jeget teszünk? Mindkét esetben, amikor hozzáadjuk a jeget, a jég és a környező, előhűtött koktél közötti hőmérséklet-gradiens lényegében nulla, így viszonylag kevés kezdeti olvadás következik be. Ahogy a két koktélt megiszod, a jég mindkét koktélban megolvad, mivel a hő a környezetbe távozik. Az, hogy a nagyméretű jég lassabban olvad-e vagy sem, a szigeteléstől, a levegő hőmérsékletétől és a koktél és a jég mennyiségétől függ, de a legtöbb helyzetben a gömb valószínűleg képes lenne lépést tartani a hőveszteséggel, így a két koktél majdnem azonos sebességgel hűlne és hígulna.
A tojásalapú italoknak kell az úgynevezett száraz rázás
Kiderült, hogy a csak tojásfehérjét tartalmazó italoknak igenis előnyös a száraz turmix (azaz a jég nélküli rázás), de az egész tojást tartalmazó italoknak nem. Mi köze van ennek a mítosznak a jéghez? A száraz rázás nem annyira a száraz vagy nedves rázásról szól, mint inkább a hőmérsékletről. Mint azt minden pék tudja, a tojásfehérje szobahőmérsékleten sokkal könnyebben habzik, mint lehűtve, ezért a száraz rázással habosabb tojásfehérje alapú ital jön létre. Az egész tojáshabok másképp viselkednek, mivel a tojássárgájából származó zsírt tartalmaznak, így a hőmérséklet kevésbé befolyásolja őket.
A martini rázása megzúzza a gint
A felrázott ital gyorsan eléri az egyensúlyi hőmérsékletet, amely jóval a víz fagyáspontja alatt van. Ahhoz, hogy egy kevert ital elérje ugyanazt a hőmérsékletet, a csaposnak közel 2 percig kellene kevernie. A fizika és a dolgok miatt a hidegebb ital hígabb italt jelent, mivel a jég nem hűl le, hacsak nem olvad el. Egy felrázott koktél 48-as alkoholtartalmú, míg a kevert ikerpárja sokkal magasabb, 65-ös alkoholtartalmú. Mi van akkor, ha elég sokáig kevered, hogy mégis sikerüljön a kevert italt ugyanolyan hidegre hűteni, mint a rázottat? A két ital íze valószínűleg akkor is különbözne, mivel a rázogatás erőszakos művelete levegőzteti az italt. Bár az állagot befolyásoló apró buborékok viszonylag gyorsan eloszlanak, molekuláris szinten a légköri oxigén és a szén-dioxid oldott marad. Hogy ez észrevehető hatást gyakorol-e az ízre, kérdéses, de mindenképpen lehetséges.
(Forrás: SeriousEats)
