VinCE magazin/Talabér Géza
Rácz Jenő és a kacsamell: így készíti a sztárséf (x)
2021-06-30
Van egy étterem, ahová azok járnak, akik nem csupán jóllakni szeretnének, hanem gasztronómiai élményben részesülni, és élvezni annak minden pillanatát. Ez a hely Rácz Jenő új alkotótere, a Rumour, amely készen áll arra, felpörgesse a hazai gasztroszcénát. A sztárséf a SPAR Válogatás borszelekciójának kiemelt tételeihez alkotott ételeket. De vajon milyen recepteket ajánlana egy sztárséf? Cikksorozatunk második részéből kiderül!
A kacsamell
Irdaljuk be a kacsamell bőrét, majd hideg serpenyőben kezdjük pirítani. Ne adjunk hozzá olajat, elég a bőréből kisült zsírt használni. A zellergyűrűhöz pogácsaszaggatóval vágjuk korongokra a zellert, majd egy kisebb méretűvel vágjuk ki a belsejét is, hogy gyűrűformát kapjunk. Főzzük forrásban lévő sós vízben 6 percig.
Az árpagyöngy rizottó
Olívaolajon pirítsuk üvegesre a salottát, adjuk hozzá az előkészített reszelt fokhagymát, és főzzük tovább. Adjuk hozzá az árpagyöngyöt, a kakukkfüvet, öntsük fel a fehérborral és annyi alaplével, ami éppen ellepi. A folyadékot folyamatosan pótoljuk a főzés közben, amíg az árpagyöngy puha nem lesz. Végül dúsítsuk mascarponéval, ízesítsük parmezánnal, sóval és borssal.
Hámozzuk meg a céklákat, aprítsuk fel 1 cm-es kockákra, majd főzzük puhára az alaplében. Amikor már alig lepi el lé, és megpuhult, turmixgépben vajjal, tejszínnel, sóval turmixoljuk krémesre.
A savanyított kucsmagomba
Tisztítsuk meg a gombát bő víz alatt, majd minden alapanyagot keverjünk össze egy tálban. Tegyük bele a gombát, és forraljuk 2 percig.