Van egy étterem, ahová azok járnak, akik nem csupán jóllakni szeretnének, hanem gasztronómiai élményben részesülni, és élvezni annak minden pillanatát. Ez a hely Rácz Jenő új alkotótere, a Rumour, amely készen áll arra, felpörgesse a hazai gasztroszcénát. A sztárséf a SPAR Válogatás borszelekciójának kiemelt tételeihez alkotott ételeket. De vajon milyen recepteket ajánlana egy sztárséf? Cikksorozatunk második részéből kiderül!
Zellergyűrűben tálalt kacsamell, árpagyöngy rizottóval és céklakrémmel
A kacsamell
- 200 g kacsamell;
- 100 g zeller
Irdaljuk be a kacsamell bőrét, majd hideg serpenyőben kezdjük pirítani. Ne adjunk hozzá olajat, elég a bőréből kisült zsírt használni. A zellergyűrűhöz pogácsaszaggatóval vágjuk korongokra a zellert, majd egy kisebb méretűvel vágjuk ki a belsejét is, hogy gyűrűformát kapjunk. Főzzük forrásban lévő sós vízben 6 percig.
Az árpagyöngy rizottó
- 50 g árpagyöngy;
- 300 ml csirkealaplé;
- 50 g vaj;
- só, bors ízlés szerint;
- 30 g reszelt parmezán;
- 1 ek. mascarpone;
- 50 g apróra vágott salotta;
- 1 ek. extra szűz olívaolaj;
- 30 ml fehérbor;
- fél gerezd fokhagyma;
- 2 g friss kakukkfű
Olívaolajon pirítsuk üvegesre a salottát, adjuk hozzá az előkészített reszelt fokhagymát, és főzzük tovább. Adjuk hozzá az árpagyöngyöt, a kakukkfüvet, öntsük fel a fehérborral és annyi alaplével, ami éppen ellepi. A folyadékot folyamatosan pótoljuk a főzés közben, amíg az árpagyöngy puha nem lesz. Végül dúsítsuk mascarponéval, ízesítsük parmezánnal, sóval és borssal.
- 500 g friss cékla;
- 1 l csirke alaplé;
- 100 ml tejszín;
- 100 g vaj;
- só
Hámozzuk meg a céklákat, aprítsuk fel 1 cm-es kockákra, majd főzzük puhára az alaplében. Amikor már alig lepi el lé, és megpuhult, turmixgépben vajjal, tejszínnel, sóval turmixoljuk krémesre.
A savanyított kucsmagomba
- 100 g kucsmagomba;
- 300 ml víz;
- 100 ml fehérborecet;
- 50 g cukor;
- 6 g só;
- 1 db csillagánizs;
- 5 db borókabogyó;
- 2 g friss kakukkfű
Tisztítsuk meg a gombát bő víz alatt, majd minden alapanyagot keverjünk össze egy tálban. Tegyük bele a gombát, és forraljuk 2 percig.
Bortipp
Mészáros Pál Cabernet Franc 2018: a kacsa és a cékla mellé kiváló társ egy gyümölcsös aromaprofillal rendelkező, nem túl tolakodó vörösbor: a szilvás-málnás jegyekkel rendelkező cabernet franc szinte észrevétlenül simul bele ételünk textúrájába.
