Tudósok DNS-dekódolással készítették el a legtökéletesebb csokoládét

A kutatók három kolumbiai farm – Santander, Antioquia és Huila – kakaóbabjait vizsgálták, és a fermentálás alatt zajló mikrobiológiai folyamatokat DNS-szekvenálás segítségével térképezték fel. Kiderült, hogy a legízletesebb csokoládé azokból a babokból készült, amelyek egyedi mikrobiális közösséggel rendelkeztek – ezek elsősorban az Antioquiában termesztett babok voltak.

Ezen felismerés alapján a tudósok laboratóriumban újratervezték ezt a mikrobiális keveréket. Az így fermentált kakaóbabokból készült csokoládét hivatásos kóstolók tesztelték, akik megerősítették: a mesterségesen létrehozott mikrobaközösség valóban képes volt visszaadni a jellegzetes ízt.

– mondta David Gopaulchan, a tanulmány vezető szerzője, a Nottinghami Egyetem kutatója.

A fermentálás természetes folyamat, így eddig kevés információ állt rendelkezésre a részt vevő baktériumokról és gombákról. A mostani tanulmány azonban a DNS-elemzésnek köszönhetően pontosan meghatározta, mely mikroorganizmusok szükségesek a különleges ízvilágú csokoládé előállításához. Ez az áttörés nemcsak az aroma reprodukálását teszi lehetővé, hanem ipari szinten is segíthet a prémium csokoládék előállításában. A kutatók szerint ez egy fontos lépés a fenntarthatóbb és kiszámíthatóbb csokoládégyártás felé, írja az Interesting Engineering.