Értékteremtő utazások a Michelin-csillagos étteremtől a nyírmeggyesi húsérlelőig

A falakon befőttesüvegek sorakoznak, nincs asztalterítő, a személyzet nem élére vasalt öltönyben és fehér kesztyűben szolgál fel. Az organikus, biodinamikus és natúr borok, akárcsak a házi készítésű dzsúszok kötelező elemek, egyes ételekhez pedig még evőeszköz sem jár.

Nem Skandinávia legmenőbb New Nordic Cuisine irányzatot képviselő étterméről van szó, hanem a magyar paraszti konyha hagyományaira épülő, fenntartható, innovatív, kortárs konyhájáról ismert budapesti, Michelin-csillagos SALT-ról.

Letisztult és fenntartható

Kora reggel hagyjuk el a fővárost a kényelmes, gazdaságos és könnyed vezethetőséget kínáló, akár hatvankét kilométer elektromos hatótávval rendelkező Range Rover Evoque szabadidőjárművel. A volánnál Tóth Szilárd, a SALT séfje és társalapítója, aki 2023-ban egyedüli magyarként bekerül a világ száz legjobb séfje közé. Mellette Boldizsár Máté sommelier, a SALT másik társalapítója és az étterem vezetője: a SALT sorakoztatja fel az egyik legkomolyabb natúrbor-választékot, de konvenciális borokat is kínálnak.

Miközben a fejlett navigációs rendszer mutatja az utat, az autó pihenésre kiválóan alkalmas, letisztult belső terében beszélgetve kiderül többek közt az is, hogyan lett a zöld rendszámmal rendelkező Evoque a SALT együttműködő partnere. „A múltból táplálkozó, mégis előremutató kortárs magyar konyhát képviselő SALT mind az étel-, mind az italkínálat terén eredeti, innovatív és izgalmas tud maradni – akárcsak a Range Rover Evoque. A Range Rover márka az erős hagyományokra és a fenntartható szemléletre épít, eközben pedig a jövőbe mutató megoldások keresésével, letisztultságával, valamint elegáns és lezser könnyedségével új mércét állít a szegmensében” – mondja Szilárd, akinek életében, bár nem vendéglátós gyökerekkel rendelkező családból származik, a gasztronómia mindig központi szerepet játszott. Nagymamája szeretett főzni, és bevezette a tájegységre jellemző, hagyományőrző konyha alapismereteibe.

„A Michelin-csillag sosem volt cél, sokkal inkább a munkásságunk és az általunk képviselt értékek pozitív hozadékának tartom ezt az elismerést – meséli Szilárd. – A csillag azt jelenti, hogy jó úton járunk, és ha megőrizzük ezt a dinamikát, sokkal többre is hivatottak lehetünk. A fókusznak viszont mindig a vendégen kell lennie, hiszen erről szól a vendéglátás.”

Értékteremtés több szinten

A Nyírmeggyes felé vezető, kissé csúszós úton az Evoque jól veszi az akadályokat, Szilárd pedig eközben a SALT filozófiájának különböző rétegeibe avat be minket: „A kezdetektől az értékteremtés volt a fő szempont. A letisztult, kortárs, magyar gasztronómiában hiszünk, amely a lokális alapanyagokra és a vidéki konyhára épül. Számos kistermelővel állunk kapcsolatban, emellett pedig mindent, amit tudunk, mi állítunk elő: így az ételekről, amelyeket a vendégeink asztalára leteszünk, el tudjuk mesélni, hogyan készült, mi a hagyománya. Ételeinkben központi szerepet kapnak a gyógy- és vadnövények. Ezek többségét a SALT csapatával együtt gyűjtjük a természetben, másik részét pedig kistermelők szállítják, és frissen, savanyítva vagy fermentálva használjuk fel őket a fogásokban. Begyűjtő körútjaink során nagy segítség számunkra az Evoque, amely eddig semmilyen terepen nem hagyott minket cserben.”

A nyírmeggyesi húsüzembe érkezve Szilárd és sógora, a hentescsaládból származó Vári Zoltán kalauzol minket. Mint mondják: ők csak a legjobb minőséget tudják elfogadni. Az épület végében található a nádszigetelésű, vályogtéglából épült érlelő, a Szatmár Dry Cured birodalma. Több év kísérletezés után ma már itt készítik az őshonos, tiszta vérű, szabad tartásban nevelkedett szőke mangalicából azokat a világszínvonalú érlelt húsokat, amelyek folyamatosan szerepelnek a SALT étlapján, de számos más csúcsétterem is használja őket.

Szilárd magyar paraszti kultúrából inspirálódó, de a jövőbe mutató konyhája nemcsak ízeket, hanem kultúrát és identitást is közvetít. A globalizálódó világban pedig különösen fontos misszió, hogy megkeressük és szem előtt tartsuk a gyökereinket.