Ahogyan az innovatív szellem mindig jellemző volt a bencés közösségre, úgy a Pannonhalmi Főapátság Pincészete is – amelynek életét a szőlészet, a borászat és a turizmus szentháromsága határozza meg – fogékony az újdonságokra.
Az elmúlt húsz év alatt mindig a múltra építkező modern technológiára és a kor haladó szemléletére helyezték a hangsúlyt, amely megközelítés napjainkban is változatlan. A pincészet marketing- és kereskedelmi vezetőjével, Illés Tamással, illetve Liptai Zsolt borásszal, ügyvezető igazgatóval beszélgettünk.
Szerző: Németi Sándor
Illés Tamás és Liptai Zsolt
Fotó: Bácsi Róbert László
Néhány családi pincészetet leszámítva az elmúlt húsz évben leginkább a Pannonhalmi Főapátság Pincészetén keresztül jutottak el a borvidék borai a fogyasztókhoz. Gondolom ez felelősséget is jelent...
Liptai Zsolt: Igen, hiszen a 996-ban alapított főapátság az ezer év folyamán mindig vezető szerepet vállalt a régiós szőlészeti-borászati kultúrában. A II. világháborút követő társadalmi és politikai átrendeződések viszont komoly nyomot hagytak a korábban virágzó térségben. Következményeként - bár a borvidék gazdag hagyományokkal rendelkezik – Magyarországon kevesen ismerik, ennek okát a szocializmus pusztító tervgazdálkodásában kell keresni. Viszont a pincészet közel két évtizedes munkásságának köszönhetően egyre több fiatal lát itt jövőt a borkészítésben, szőlőművelésben. A 670 hektár megművelt területnek több mint fele 15 évnél fiatalabb ültetvényekből áll össze, így legalább 30-40 évig még bőven van perspektíva a borvidékben. Jelenleg a történelmi borvidékeink közül Pannonhalma rendelkezik a legnagyobb arányban újjátelepített szőlővel.
Az ültetvények korszerűsítése, a lezajlóban lévő generációváltás és az egyre letisztultabb arculat nemcsak lendületet adtak a régiónak, hanem hozzájárulnak ahhoz, hogy az értéke is nőjön a jövőben.
Szőlőfajták tekintetében mire helyezik a hangsúlyt?
Liptai Zsolt: Leginkább a történelmi szőlőfajták használatára és telepítésére, olyan területekre, amelyek a főapátság kezelésében voltak évszázadokon keresztül. Mindezt úgy, hogy a múlt tiszteletben tartásával, de a piaci visszajelzéseket figyelemmel kísérve mind fajtaszerkezetben, mind koncepcióban és racionalizálásban mindig is innovatívan tekintettünk a jövőre. Ennek eredményeként elengedtük az olaszrizling, illetve a tramini fajtaborként történő palackozását, és arra koncentrálunk, ami jobban definiálja a borvidéket és az arculatunkat: ezek a rajnai rizling, a pinot noir, valamint a a házasítások.
A 2019-es esztendő a megújulás éve volt a pincészetnél: miért tartották fontosnak ezt a lépést?
Illés Tamás: Húsz év alatt sokat változott a világ, és vele együtt a fogyasztói szempontok is. Csak egyedi és hiteles üzenetekkel lehet kitűnni a piacon, így ezt szem előtt tartva a boraink új külsőt kaptak, ezzel is erőteljesebben közvetítve
azt a történelmi és kulturális örökséget, ami a pincészetünket megkülönbözteti. Akkor működik jól egy márka, ha a belső és a külső tartalom összhangban van egymással.
Liptai Zsolt: Egyrészről felismertük, hogy a szerves munkával elért széles termékportfóliót szűkíteni kell és átláthatóbbá tenni a piacon, másrészről eredményesebbek vagyunk, ha az energiánkat nem aprózzuk el. A világ presztízsborvidékeihez hasonlóan mi is hívei vagyunk annak, hogy kevesebb szőlőfajtával kell dolgozni, így egy jól strukturált termékpiramist alakítottunk ki.
A terroiralapú szemlélet mennyire fontos a borászat életében?
Liptai Zsolt: Ez az egész működésünk és szőlőtermesztésünk alapja. Négy dűlőből készítjük a borainkat, és mindegyik más-más identitással bír, akárcsak az ezeken a területeken megművelt szőlő. Ennyi év távlatából már kezdjük látni, milyen lehetőségeket rejtenek a dűlőink, és melyik szőlőfajta érzi ott magát a legjobban. Elsődleges célunk, hogy a termesztéstől egészen a feldolgozásig úgy nyúljunk a szőlőhöz, hogy az elkészült bor magán hordozza a termőhely és fajtaklón tulajdonságait.
"A legnagyobb elismerés, ha az év végén üres a pince..."
Aki a palackok mögött van
Fotó: Bácsi Róbert László
A pincészet mindig innovatív szerepet töltött be a borvidéken. A fentieket szem előtt tartva milyen rendhagyó borászati eljárásokat vezettek be?
Liptai Zsolt: Szeretném leszögezni, hogy csodákra nem vagyunk képesek, és nincs birtokunkban olyan technológia sem, ami másoknak elérhetetlen lenne. Viszont amink van, azt tudatosan és precízen igyekszünk használni, ilyen például az optikai szőlőszem-válogató gépünk, ami a tulajdonságai miatt megkönnyíti és finomra hangolja a munkánkat: többek között súlyra, átmérőre, minőségre képes szelektálni, illetve fehér szőlőfajtánál a színe alapján az érettségi fokra is. De egyetlen gép sem tudja helyettesíteni a gondos szőlőtelepítést, művelést és szüretet.
Tudatos lépés, hogy a komolyabb borok is csavarzárral kerülnek palackba?
Illés Tamás: Mi már 2007 óta foglalkozunk csavarzárral, és bár eleinte csak részben aratott sikert a belföldi kereskedők körében a döntés, az idő minket igazolt. A gyümölcshangsúly, a könnyed, gördülékeny stílus Pannonhalma védjegye, ezek megőrzésére a csavarzár a tökéletes megoldás. Mára a vörösboraink többségét is ezzel látjuk el, ez alól csak az Infusio és a Prior vörös tételeink képeznek kivételt.
A Pannonhalmi Főapátság nemcsak újjáélesztette a borvidéket, hanem a folyamatos beruházásoknak köszönhetően egyre jobb borokat készít; ennek egyik bizonyítéka, hogy több díjban is részesült...
Liptai Zsolt: Mindent a megfelelő helyén kell kezelni, de számomra a legnagyobb elismerés, ha az év végén üres a pince, és nincs eladatlan készletünk. A fogyasztói visszajelzés a legfontosabb, nemcsak itthon, de jelen kell lenni és megmérettetni borainkat a külföldi piacon egyaránt. Ez mindig új perspektívákat nyit, segít megérteni, hol tart a pincészet.
Milyen elhatározásból született meg a Prior rizlingválogatás?
Liptai Zsolt: Rájöttem, hogy ha Ausztria kedvezőtlenebb időjárási és termesztési körülmények között képes gyönyörű rajnai rizlingeket készíteni, akkor rengeteg munkával, illetve több szüreti lépéssel mi is tudunk izgalmas és koncentrált borokat előállítani ebből a szőlőfajtából. A Pannonhalmi borvidék adottságait meghazudtolva a Prior általában négy-öt éves korában kezdi megmutatni a legszebb arcát. Nemcsak én, hanem más pannonhalmi bortermelők is nagy lehetőséget látnak a rajnai rizlingben.
Hol tart jelenleg a borvidék?
Liptai Zsolt: Húsz év alatt a semmiből eljutott arra a pontra, hogy a gasztronómiai szcénát foglalkoztatja, borai ott vannak a vinotékák polcain, és több beruházó már kedvet kapott a borvidéken történő befektetéshez. Egyetlen pince viszont nem csinál borvidéket, ezért akkor lennék a legboldogabb, ha legalább öt-hat olyan borászat lenne itt, mint amilyen a Pannonhalmi Főapátság Pincészete. Bízom benne, hogy a tudatos fejlődésnek köszönhetően el fogunk jutni erre a pontra is.
