Többezer éves borkészítési hagyományok, földbe süllyesztett agyagedények, egyedi ízvilágú, rusztikus borok - az amfórás borok reneszánszukat élik.
Hogyan készülnek a kvevri borok?
Erjed a must a földbe süllyesztett kvevriben
Vancsik Ivett
A kvevrik nagyméretű, öblös, égetett agyagedények. Az egyenletes hőmérséklet biztosítása érdekében az edényeket a földbe ássák; a szüretet követően a szőlőmust és a törköly egyaránt az edénybe kerül, majd az edényt lefedik és megkezdődik az 5-6 hónapon keresztül tartó maceráció. A leghagyományosabb módszer szerint (Grúziában, Kakheti borrégióban) 5-6 hónapon keresztül naponta több alkalommal csömöszölnek, azaz átkeverik és alámerítik a héjat, szőlőmagot és kocsányt is tartalmazó törkölyt, hogy minél több íz-, szín- és cserzőanyag oldódjon ki a mustba.
A must spontán erjed, egyenletes hőmérsékleten. A bort átfejtik egy újabb kvevribe – ezt egy hosszú nyelű merőkanállal végzik, ami a többszáz literes kvevriknél igen időigényes és embert próbáló folyamat. A bor ezt követően akár évekig is érlelődhet a hermetikusan lezárt kvevriben.
Semmilyen adalékanyagot nem használnak sem az erjesztés, sem az érlelés során; a stabilizálást is csak kénezéssel végzik.
A borok derítés és szűrés nélkül kerülnek palackba. A végeredmény fehérszőlő alapanyag esetén egy mély arany vagy borostyánszínben játszó, rendkívül komplex, magas extrakt-tartalommal és egyedi illat- és ízvilággal rendelkező bor – ezt hívják narancsbornak -, ami merőben eltér a reduktív vagy hordós érlelésű fehérborok karakterisztikájától. A kvevriben azonban nem csak narancsbor készülhet, hanem vörösbor is; ezek intenzív színű és aromájú italok, de nem térnek el jelentősen a megszokott vörösboros ízvilágtól. Grúzia nyugati részében szintén készülnek kvevri narancsborok, de sok esetben a héjon erjesztés ideje sokkal rövidebb vagy el is marad, így ízviláguk is szelídebb.
A hosszas érlelés és az emberi munka miatt a klasszikus kvevri borok sosem olcsók.
