Nyári frissesség, ismerős ízek – kipróbáltuk a VIRTU nyári menüsorát
Vajon ez alkalommal mire törekedhet a magyar főváros egyik legnépszerűbb Michelin-ajánlott étterem: a tradíciók fenntartására, esetleg az újítás izgalmára? A válasz egyszerűbb, mint gondolnánk: mindkettőre.
2024-ben az Év Fiatal Séfjének is megválasztott Lendvai Levente már az ebéd első fogása előtt kiemelte, hogy csapatával olyan ételeket alkottak meg, amelyek tolakodás helyett inkább finoman emlékezetesek maradnak. Ez az állítás pedig minden egyes tányéron beigazolódott. Előételként kacsamájat kaptunk karamellizált diós tuile – azaz ehető ostya – fedéllel, amelyen a Tokaji Aszús zselécseppek tették fel az i-re a pontot.
A kellő hangolódás, és a francia és magyar konyha fúzióját követően egy klasszikus magyar leves újragondolását helyezték elénk: a palóc marhagulyás konfitált burgonyával, kápiapaprikával, friss zöldbabbal, mustármaggal és kaporral került fel az asztalra. Bár elsőre megterhelőnek hangozhat a fogás, az első kanál után rögtön kiérződik a savanykás-zöldbabos dominancia, amely egyből nyárias étellé varázsolja a tányért. A hús szintén tökéletesen készült, ami persze nem véletlen: Lendvaiék a marhapofát 23 órán át főzik, majd ezután erőteljesen lepirítják, amitől egy kérget kap, miközben belül omlós és szaftos marad. A krémesített burgonya elsőre bár ide nem illő elemnek tűnhet, lágysága az enyhén csípős tabascóval remekül hozzájárul az étel sokszínű ízvilágához.
A főételként érkező keszthelyi tokhal ordasajtos gnocchival, vízi spárgával, pisztrángikrával és pezsgőmártással igazi meglepetés volt: elsőre a balatoni nyarak otthonosságát idézte, de minden falattal újabb, finoman hangolt rétegek bontakoztak ki. Egyszerre volt ismerős és kifinomult. A fás zöldséget kiegészítette a puhára főtt hal és gnocchi, a Kreinbacher Pincészet Brut Pezsgőjéből készült mártás pedig még egy szinttel feljebb emelte az összhatást.
A zárásként érkező somlói galuska egyszerre volt nosztalgikus és újszerű: az ízei a hagyományt idézték, a megjelenése viszont inkább egy galériába kívánkozott. Csokoládé- és vaníliagolyók, aranymazsolakrém, kandírozott dió, valamint egy selymes csokoládészósz – mind-mind elkülönülve egymástól, szinte egy teljesen újfajta édességet alkotva ezzel.
Olvasd el ezt is!