A koppenhágai Noma vezetősége január elején bejelentette, hogy az étterem, amelyet 20 éven keresztül a világ egyik legjobb éttermeként tartottak számon, 2024 végén bezár
A Noma tulajdonosa, René Redzepi 20 évvel ezelőtti megjelenése a New Nordic mozgalom kezdetét jelentette, a sztárséf továbbra is marad a konyhaművészet piacán, ám mostantól élelmiszer-innovációra fog összpontosítani.
Ez lényegében azt is jelenti, hogy a Noma egy óriási tesztkonyhává válik.
Redzepi 2003-ban nyitotta meg az éttermet, amely már a kezdetekben is alaposan felhívta magára a figyelmet. A séf a fogásokhoz csakis kizárólag speciális északi alapanyagokat használt, emiatt a skandináv hozzávalók és konyha kiemelekdő mesterévé vált.
A koppenhágai Noma főszakácsa, René Redzepi
A Noma eredeti felállásában négyszer vezette a World's 50 Best listát, mielőtt bezárt és új helyen nyitott újra, ahol nem meglepő módon ismét az első helyet szerezte meg. A harmadik Michelin-csillag sok évig váratott magára, mígnem 2021-ben végre ezt a megtiszteltetést is kiérdemelték. A szakértők szerint a Noma a technikáktól az esztétikáig a világ legbefolyásosabb étterme volt a fénykorában.
A sikernek azonban megvolt az árnyoldala is. Az étterem egyedi ételeinek elkészítése túl sok munkaórát ölelt fel, és sok rosszul fizetett alkalmazott vagy fizetetlen gyakornok dolgozott a vendéglátóhelyen. Sőt, mint nemrég kiderült a Noma csak októberben kezdett el fizetést adni a gyakornokoknak.
A munkahelyi nyomás Redzepit is kifejezetten megviselte, amit sajnálatos módon gyakran az alkamazottakon vezetett le. A séf egy 2015-ös esszéjében vallota be, hogy volt rá példa, hogy fizikai és verbális erőszakot alkalmazott. Emellett a Covid is komoly fejtörést okozott a Noma vezetésének, ugyanis – mint oly sok helyen – rendkívül nehezen találtak megfelelő személyzetet a járvány után.
Teljesen újra kell gondolnunk az iparágat. Ez egyszerűen túl kemény, és másképp kell dolgoznunk
– mondta Redzepi a Timesnak.
A séf tehát eldöntötte, hogy teljesen átformálja az étterem brandjét és funkcióját. A Noma 3.0 egy laboratórium lesz, ahol a személyzet új ételeket és termékeket fejleszt. Az étterem nem fogja teljesen elengedni a vendégek kiszolgálását – a jövőben lesznek pop-upok és különleges események –, de ezidág fennállt formájában a Noma megszűnik létezni.
Forrás: Robb Report
