Dércsípte gyümölcsök: amikor a fagy édesíti meg a termést

Bár a dércsípés a legtöbb növénynek végzetes lehet, néhány gyümölcs számára ez jelenti az érés legutolsó szakaszát. A naspolya, a som, a csipkebogyó vagy a galagonya például kifejezetten a hideget várja: a fagy hatására a sejtfalak megrepednek, az enzimek dolgozni kezdenek, a keményítő pedig cukorrá alakul. Az eredmény: puhább, édesebb, zamatosabb termés, amelyet sem bolti gyümölcsben, sem befőttben nem találunk meg. Ezek a növények a téli hidegben érik el azt, amit mások a nyár derekán – csak éppen más eszközökkel.

A fagyos éjszakák alatt a növényekben zajló biokémiai folyamatok során egyes növények természetes módon édesebbek lesznek. Ennek oka, hogy amikor a hőmérséklet fagypont alá esik, a sejtekben lévő víz jéggé fagy, a sejtfalak megrepednek, és a növény lelassítja az anyagcseréjét. Mielőtt azonban teljesen megállna az élet, az enzimek még dolgoznak egy utolsót: lebontják a keményítőt, és egyszerű cukrokat hoznak létre. Ettől lesz különleges az őszi gyümölcsök íze – a hideg ellen védekezve a növények szó szerint „megédesítik” magukat.

A naspolya az egyik legjobb példa a dér jótékony hatására. Kemény, fanyar gyümölcsként sokáig ehetetlen, de amikor megcsípi a fagy, néhány nap alatt megpuhul és megbarnul – ez jelzi, hogy beindult a természetes átalakulás. Ezt a folyamatot nevezik blettingnek: a sejtek lebomlása során felszabadulnak a cukrok, és a korábban savanykás íz selymesen édes lesz.

A csipkebogyó is azok közé a növények közé tartozik, amelyeknek kifejezetten jót tesz a hajnali deresedés. Bár a fagy hatására valamennyit veszít C-vitamin-tartalmából, a cukorszintje emelkedik, és a gyümölcs savassága is mérséklődik. Emiatt lesz kevésbé fanyar és sokkal lágyabb ízű. Szörp, lekvár vagy tea alapanyagaként a fagy utáni csipkebogyó adja a legteltebb ízt.

(Forrás: Sokszínű Vidék)