Ebben az új budapesti étteremben minden fogás croissant-ra épül: megnyílt a Mattarello
És hogy mi is az a croissant-étterem? Egy hely, ahol a croissant nem egy reggeli péksütemény, hanem minden napszak főszereplője. Más megközelítésből egy médium – amelynek közvetítő szerepe van, és amely üzenetet hordoz.
A 170 négyzetméteres, elegáns, mégis otthonos térben egyszerre ötven vendéget tudnak fogadni. Belépve mintha egy galériába érkeznénk: a Storiz stúdió által megálmodott enteriőr letisztult, gondosan komponált, minden részletében átgondolt. A falakon Senteski Boldizsár szoborszerű alkotásai láthatók – munkái, melyek a hagyományos kézművesség és ipari esztétika határán egyensúlyoznak, a fény természetét, az anyag szeszélyeit és a véletlen szépségét ünneplik. Az asztalokon pedig Konda Brigitta kézzel készült kerámiái jelenítik meg azt a kortárs esztétikát, amely nem hivalkodó, de minden részletében személyes.
A gasztronómiai koncepció mögött Adi Peretz izraeli séf áll, aki egy kibucban fotósként dolgozott, majd autodidakta módon sajátította el a croissant-készítés művészetét. Amikor a 2019-ben megnyitott péksége előtt már az első napon 250 ember állt sorba, világossá vált a számára, hogy a leveles tészta iránti rajongás komoly méreteket ölt. Később az is bebizonyosodott, hogy nem múló trendről van szó, így idővel kizárólag ennek a tésztafélének szentelte figyelmét. Amikor a közel-keleti helyzet miatt el kellett hagynia hazáját, Budapestet választotta új bázisaként, s csapatával – a kifinomult ízérzékkel dolgozó cukrászséf Ella Wainberggel és a mediterrán ízvilágot képviselő Benny Kurowerrel – létrehozta a Mattarellót. Az étlap szezonálisan változik, és kizárólag friss, megbízható kistermelői alapanyagokra épül, többek között a Farm 2 Fork kínálatából.
Mi a tasting menü próbáltuk ki, és már az első fogásnál – a „cappuccino” fantázianevű előételnél világossá vált számunkra, hogy ez az élmény nem az ismerős ízek felfedezéséről, hanem azok újraértelmezéséről szól. Kukorica, kaviár, pekándió és croissant-hab egy csészében – ez az egyszerre sós és édes, légies és rétegzett étel tökéletes, és semmihez sem fogható nyitány volt.
Ezt fogást apró croissant-falatok követték, amelyek közül a hagymás és a fügés-sajtos variáció különösen emlékezetes maradt. A textúrák és ízek játékában minden harapás egy új fejezetet nyitott. A főfogás egy tonhalsteak volt, jalapeño pestóval és croissant-ból készült ropogós kísérővel – egyszerre hozta el a tenger frissességét és a dél tüzes karakterét. A sort egy fügés, fagylaltos desszert zárta croissant-granolával – hűvös, ropogós és simogatóan édes záróakkordként.
Az élményt a Mattarello saját pörkölésű specialty kávéja kísérte: a budapesti 42 Coffee Roastery közreműködésével megalkotott blend egyedisége minden kortyban érződött. A különleges La Marzocco Strada X kávégép – egyetlen példányban működik jelenleg Magyarországon – tökéletes precizitással biztosítja a kávé konzisztenciáját és komplexitását. Azoknak sem kell lemondaniuk a minőségről, akik csak egy gyors reggelire vágynak: a Mattarello pékség részében naponta többféle friss croissant, specialty kávé és matcha várja a belváros sietős, mégis igényes vendégeit.
A Mattarello egy olyan hely, amely az ismert újraértelmezésére és újfajta gondolkodásra késztet – nemcsak arról, amit eszünk, hanem általánosságban a vendéglátásról.