Rejtély megoldva: ezért vannak tele lyukkal a svájci sajtok
A svájci sajt évszázadok óta ikonikus külsejéről ismert, de sokáig senki sem tudta pontosan, miért keletkeznek a lyukak benne. Az első elméletek már több mint száz éve megszülettek: egy 1917-es amerikai tanulmány szerint a „szemeknek” nevezett üregekért a fermentáció során keletkező gázbuborékok felelősek, amelyeket bizonyos baktériumok hoznak létre. Sokáig ez tűnt a végső magyarázatnak – egészen addig, amíg a lyukak el nem kezdtek eltűnni a modern svájci sajtokból.
A 21. század elején a sajtkészítők döbbenten figyelték, hogy az ementáli és más svájci sajtok egyre „simábbá” válnak. A hiba nem a baktériumokban volt, hanem abban, hogy megváltozott a tehenészetek technológiája. A titok nyitjára csak 2015-ben derült fény, amikor a svájci Agroscope kutatóintézet kimutatta: a lyukakat mikroszkopikus szénaszálak okozzák, amelyek a hagyományos fejési eljárások idején kerültek a tejbe – írja az IFL Science.
Ezek az apró szénadarabkák a fermentáció során kis gázbuborékokat hoznak létre, amelyekből később kialakulnak a jellegzetes lyukak. A modern, zárt fejőgépek viszont már kizárják a levegőből és a környezetből származó szennyeződéseket – ezzel együtt a széna mikrorészecskéit is. A kutatók kísérlettel is igazolták az eredményt: őrölt szénaport adtak a tejhez, majd CT-vizsgálatokkal követték a sajt érését.
– fogalmazott az Agroscope közleménye. Vagyis a svájci sajt igazi varázsa nemcsak a hegyi levegőben, hanem abban a tökéletlen folyamatban is rejlik, amely több mint száz éve a „lyukas” sajtok legnagyobb büszkesége.
Olvasd el ezt is!