A Serious Eat cikkéből kiderül, hogy a mixerek körében kultikusnak számító Beta Cocktails című koktélkönyvben 2010-ben már szerepelt egy koktél, amelyhez nem kellett más, mint Campari és só, mégsem egyértelmű, honnan is indult pontosan a szokás.
Bárhonnan is indult, a tendencia egyértelmű: a só láthatóan meggátolja a keserűséget, ami viszont felerősíti a többi íz érzékelését.
Apró csipet, nagy különbség
A só még akkor is varázsol, ha nem érezzük az ízét. A kutatások azt mutatják, hogy még a küszöbérték alatti (ha az íz jelen van, de a kóstolók többsége nem azonosítaná azt) sómennyiség is elnyomja a keserűséget.
Mi a helyzet a sóval és a citrusfélékkel? A tudományos szakirodalom szerint küszöbérték alatti mennyiségben a só valóban fokozhatja a savanyúság érzékelését. Sok mixer egyetért ezzel, mondván, hogy egy-két csepp só „feldobja" a citrusokat tartalmazó italok ízét. A kulcs itt a minimalista adagolás.
A só valóban „ízfokozóként" működik?
Az „ízfokozó" kifejezést sokat emlegetik a sóval kapcsolatban. Azt sugallja, hogy a só a húst húsosabbá, a grapefruitot pedig grapefruitosabbá teszi.
A kutatásokban azonban nem derül ki egyértelmű élettani kapcsolatot a só és a többi alapvető íz fokozása között. Mi történik tehát valójában?I
Az egyik válasz: tudjuk, hogy a só határozottan elnyomja a keserűséget, a keserűség pedig elnyomja az édességet. Ha sót adunk valamihez, ami egyszerre keserű és édes (mint a Campari), akkor a likőr édes oldalát erősítjük.
Van egy másik magyarázat is: ahogy írtuk, az emberek rendszeresen beszámolnak arról, hogy a só fokozza az ételek ízét. Itt a kutatások nem annyira meggyőzőek a fiziológiai magyarázatot illetően, de úgy tűnik, hogy ami valóban felerősödik, az az aromaérzékelésünk.
Egy másik, nem gyakran tárgyalt, de a koktélok íze szempontjából egy különösen fontos elem, hogy a só jelenléte az italban, még ha kis mennyiségben is, fokozza a nyál áramlását a szájban. A nyálban lévő fehérjék hatására bármilyen ital kissé sűrűbbnek vagy gazdagabbnak tűnik, ami általában kívánatos egy előnyös tulajdonság.
Azt viszont jó észben tartani, hogy nem minden italnak tesz jót a só, ezért érdemes csínján bánni vele.
Hogyan használjuk otthon?
Az egyenletes eredmény érdekében érdemes valamilyen cseppentős palackot használni. A Serious Eat gyenge sóoldatot ajánl, 1 rész só 10 rész vízhez (kb. 1/8 teáskanál konyhasó 1 evőkanál vízben). Ez azért is ajánlatos, mert bármikor adhatunk még sóoldatot az italhoz, de kivenni már nem tudjuk belőle, ha túl sok lett.
Kezdjük egy-két cseppel a citrusos italoknál; a keserűségben gazdag italoknál akár tíz cseppre is szükség lehet, a keserűség iránti affinitástól függően.
