Ragacsos és édes, most pedig eláruljuk, hogyan készítheted el.
Hozzávalók
Tészta:
- 90 gramm mazsola (Thomspon vagy arany)
- 336 gramm víz, elosztva
- 460 gramm általános liszt, plusz szükség szerint több liszt
- 151 gramm érett kovászos kovász, 100%-os hidratáltsággal
- 27 gramm szuperfinom vagy kristálycukor
- 9 gramm finom tengeri só2 nagy tojás1 nagy tojássárgája
- 50 gramm extra szűz olívaolaj
- 3 gramm (kb. 1 evőkanál) megmosott és finomra vágott friss rozmaringlevelek
- 15 gramm (1 evőkanál) teljes tej
Máz:
- 50 gramm víz
- kristálycukor
Tápláljuk a kovászt és áztassuk be a mazsolát. Egy kis, légmentesen zárható, fedeles edényben keverjük össze a mazsolát és 100 gramm vizet (annyi vizet használjunk, hogy éppen ellepje). Fedjük le a tálat, és hagyjuk a pulton. A kovásznak biztosíts 12 óra erjedési időt. Reggelre buborékosnak kell lennie a tetején és az oldalán, meg kell kelnie az edényben, savanykás illatúnak és laza állagúnak kell lennie. Ha az éjszaka folyamán hideg volt a konyhában, vagy a kovász nem mutatja ezeket a jeleket, adj még egy órát a kelesztésre, és ellenőrizd újra. A tésztakampóval felszerelt botmixer táljába tedd bele a maradék 236 gramm vizet, 460 gramm lisztet, 151 gramm érett kovászt, 27 gramm cukrot, 9 gramm sót, 1 tojást és 1 tojássárgáját. A keverőgépet alacsony fokozatra állítva addig keverjük, amíg a hozzávalók összeállnak, és nem maradnak száraz lisztdarabok.
Ha a tészta nagyon száraznak tűnik, akkor a keverőtálba 1 szűk evőkanálnyi vizet csepegtessünk a keverőgép működése közben, hogy segítsen hidratálni a lisztet. Növeljük a keverő sebességét közepesen alacsonyra, és keverjük 5-6 percig, amíg a tészta csomósodni kezd a tésztakampó körül. Ekkor a tésztának elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy részben el tudjon válni a keverőtál aljától és oldalától. Ha a tészta még mindig nagyon nedvesnek tűnik, és nem válik le a tál oldaláról, adjunk hozzá evőkanállal több lisztet, és keverjük további 1-2 percig, amíg a tészta el nem válik. Hagyjuk a tésztát 10 percig fedetlenül pihenni a keverőtálban. A keverőgép alacsony fordulatszámán lassan, kis lökésekben, összesen körülbelül 4-6 perc alatt csorgassuk bele az olívaolajat. Miután az összes olajat hozzáadtuk, emeljük a keverő sebességét közepesen alacsonyra, és folytassuk a keverést, amíg a tészta elsimul, és ismét a tésztakampóba kapaszkodik, 2-3 percig.
Szórjuk a rozmaringot a tészta tetejére. Csöpögtessük le a mazsolát a vízből, a kezünkkel még egy kicsit kinyomkodjuk, és adjuk a tészta tetejére. A keverőgépet alacsony fordulatszámra állítva addig keverjük, amíg a zárványok nagyrészt eloszlanak, kb. 1 percig. A keverés végén a tészta nagyon lágy lesz, de az ömlesztett erjedés során visszaszilárdul. A tésztát tegyük át egy másik nagy edénybe (vagy hagyjuk a keverőtálban) az ömlesztett erjesztéshez. Fedjük le a tésztát egy újrafelhasználható, légmentesen záródó fedővel, és hagyjuk kelni meleg szobahőmérsékleten (24°C) összesen 4 órán át. Ez idő alatt a tésztát két alkalommal nyújtsd és hajtogasd, hogy további erősséget adj neki. 4 óra elteltével a tésztának meg kell kelnie az erjesztőedényben, néhány elszórt buboréknak kell lennie, simábbnak kell lennie, a teteje enyhén domború, és tapintásra közepesen könnyűnek és bolyhosnak kell lennie. Ha a tészta 4 óra elteltével még mindig lomhának tűnik, adjunk neki még 30 percet, hogy meleg helyen keljen, például a kikapcsolt sütőben, a belső világítással (23-24°C).
Béleljünk ki két 13x18 hüvelykes tepsit sütőpapírral. Lisztezd meg a tészta tetejét, és egy tálkaparóval óvatosan kapard ki a munkafelületre, lisztes oldalával lefelé. Lisztezd be a tészta (új) tetejét. A tésztát egy munkalap-kaparó és lisztezett kéz segítségével oszd 12 (90 grammos) darabra. Annyi lisztet használva, amennyi szükséges ahhoz, hogy a tészta ne ragadjon a kezedhez és a munkafelülethez, a 12 tésztadarabot nagyon szoros golyóvá formáld úgy, hogy a tésztát a munkalaphoz nyomd, csavard és húzd a munkalaphoz. A nyomkodás és a húzás feszültséget hoz létre a tészta tetején, így egyenletesen sima felületet hoz létre. Miután minden egyes golyót megformáztunk, tegyük át egy előkészített tepsibe (tepsinként 6 darabot, egyenletes távolsággal). Fedjük le a lapokat egy nagy műanyag zacskóval, fóliával vagy laptakaróval, és zárjuk le. A sütőt melegítsd fel 220 °C-ra. Egy kis tálban keverjük össze a maradék 1 tojást és 15 gramm tejet a tojásmosáshoz. Egy ecsettel enyhén megkenjük a tésztadarabok felületét a tojással.
Egy borotvapengével, péklapáttal vagy éles késsel minden tésztadarab tetején-közepénél karcoljunk be egy-egy fontjelet (#). A puha tészta miatt kihívást jelenthet a pontozás: mozogj gyorsan a pengével, de nem baj, ha a pontozás nem tiszta és pontos (ettől függetlenül finomra sülnek). Csúsztasd a tepsit a sütőbe, és süsd 20 percig. Forgassuk meg a tepsit, csökkentsük a sütőt 175 °C-ra, és süssük további 15-20 percig, amíg a zsemlék aranybarnára sülnek, és a belső hőmérsékletük 93 °C körül van. Amíg a kiflik sülnek, készítsük el az egyszerű szirupot, egy kis lábasban közepes lángon forraljuk fel az 50 g vizet. Ha forr, öntsük bele az 50 gramm cukrot, és kevergetve segítsük feloldódni. Forraljuk vissza, majd vegyük le a tűzről. Tegyük félre hűlni. Vegyük ki a zsemléket a sütőből, és egy ecsettel azonnal kenjük meg vékonyan az egyszerű sziruppal. Fogyasztás előtt hagyjuk a kifliket 15 percig hűlni. Ezek a kiflik a sütés napján a legjobbak, de légmentesen záródó edényben és a pulton tarthatók. Tálalás előtt néhány percig melegítsük fel őket 350 fokos sütőben.
(Forrás: Food52)
