Aki íróként borászkodni kezd, az öntelt vagy vak

Sosem voltam bróker

"A közhiedelemmel ellentétben sosem voltam bróker. Valaki tévedésből írta ezt rólam egyszer. Tőzsdei újságíróként működtem, így eléggé beleláttam a pénzpiac működésébe, és persze tőzsdéztem. Élveztem, hogy józan logikával átlátom a folyamatokat. Arra gondoltam, hogy ha már az ember után dobálják ezt a temérdek pénzt, hát költsük valami hasznosra, adjunk ennek az országnak egy boros újságot, ami elfogulatlan, amit nem lehet lefizetni. Így született meg 1996-ban a Borbarát magazin.

Bele volt kódolva a lapba, hogy előbb-utóbb megszűnik. Mindannyian éreztük egy idő után, hogy az üzleti modell működésképtelen, addig írjuk, amíg el nem fogy az erre szánt pénz. A szerzőink többsége nem fizetségért dolgozott, megszállottak voltak mindannyian. Amikor nullázódott a pénzem, megkérdeztem a kollégáktól, hogy szeretné-e valaki folytatni, „piaci" alapokra helyezve. Szívesen odaadtam volna a kiadói jogot, de nem volt senki, aki a későbbiekben vállalta volna PR-cikkek írását. A Borbarát közel 15 évig volt a magyar bor vezető nyomtatott orgánuma, és büszke vagyok rá, hogy megcsináltuk."

A lehetőség adta magát

"Vettem néhány kisebb területet Mád környékén, meg egy házat a faluban, és attól kezdve életem jelentős részét a Tokaji borvidéken töltöttem. A borvidék történetét már korábban is kutattam, három könyvet is írtam a témában. Mindig érdekelt, hogy korábban hogyan, mi alapján definiálták a dűlőket, és megértettem, hogy a termőhelyi besorolás kulturális fogalom is, és mint ilyen, semmiképpen nem lehet eleve elrendelt. Térképen rekonstruáltam a 300 éves dűlőbesorolást, és sikerült kialakítanom egy rendszert, ami lehetővé tenné, hogy a jelen tapasztalata folyamatosan beépüljön a klasszifikációba.

Ezzel annyi ellenséget szereztem magamnak, amennyit a Borbarát 15 éve alatt együttvéve sem. Hirtelen elfogyott a levegő körülöttem.

Értelmes vita nem bontakozott ki, harag és sértődés annál inkább. Megértettem, hogy akármennyire is egyértelműnek tűnik számomra, még évtizedeknek kell eltelnie, hogy a szakma felismerje a munkám valódi jelentőségét. De minden rosszban van valami jó is.

Eladtam a mádi területeimet, és Tállyán vettem újakat helyette. A lehetőség adta magát. A 300 éves klasszifikáció idején a négy legjobbnak gondolt termőhelynek Tállya, Tolcsva, Tarcal és Tokaj határát tartották, de miközben a mádi földek ára elszakadt a borvidéki átlagtól, Tállya jelentőségét elfeledte a piac. Ilyen lehetőség csak egyszer adódik egy életben. Nem gondolkodtam sokáig, éreztem, hogy itt fel tudom építeni azt a birtokot, amiről álmodtam. Így indult a Kaláka Pince.

A Kaláka Pince nem csak az enyém. A két társam, Benedek Tibor és Lovász Pál biztosítja a tárgyi, baráti hátteret, a kétkezi munkát pedig három munkatárssal együtt én teszem bele. A birtokszerkezetet eleve úgy alakítottuk ki, hogy nem terjeszkedhetünk 6 hektárnál tovább. Idén már 5,5 hektárt művelünk. Van két első osztályú, vagy a francia szóhasználattal élve grand cru területünk a Patócs- és a Tökösmál-dűlőben, két premier cru a Siposban és a Csonkában, és két harmadosztályú a Báthoriban és a Galyagosban. Mindenhol sikerült a legjobb fekvéseket megvásárolnunk."

Olyasmivel nem is érdemes foglalkozni, ami nem tűnik lehetetlennek

"Aki íróként borászkodni kezd, és kész filozófiával érkezik, az öntelt vagy vak. Voltak elképzeléseim arról, hogy mit szeretnék, de leginkább arról, hogy mit nem. Abban például biztos voltam, hogy nem akarjuk napszámosokra alapozni a munkát, mert az végül a vidék teljes leépüléséhez vezet. Három fiatal srácot vettünk alkalmazásba, velük dolgozunk, és amit csak lehet, kézi erővel végzünk, összhangban a természettel.

Koncentrált, egyedi és elegáns borokat szeretnénk készíteni, és ennek érdekében kidolgoztunk egy teljesen új szüretelési technológiát, amit rétegelt szüretnek neveztünk el. Ez azt jelenti, hogy ugyanarra a területre többször, akár 6-8 alkalommal is visszamegyünk, mert mindig csak az érett fürtöket szedjük le a tőkéről. Ebből az eljárásból egyenesen következik, hogy a borok erjedése sem mehet végbe a hagyományos módon. A pincészet első éveitől tökéletesítjük a tornyozott erjesztés technológiáját, aminek lényege az, hogy a már erjedő musthoz mindig hozzáadjuk a következő szüreti napon szedett szőlő kipréselt levét, így nálunk az erjedés akár 2-3 hónapig is eltarthat. Tartályban is, hordóban is erjesztünk, fajélesztők és enzimek használata nélkül.

Meggyőződésem, hogy a termőhely karakterét leginkább a száraz és félszáraz borok képesek megmutatni, de készítünk desszertbort is.

Szerintem érdekes ellentmondás, hogy a borvidékünkön máig a cukortartalom határozza meg döntően egy desszertbor értékét, holott 200g/l cukortartalom fölött stílusról beszélni már nagyon nehéz. A Kaláka Pince édes boraiban nincs 100 grammnál magasabb cukortartalom, mert olyan bort szeretnénk készíteni, amit jó inni. Nem köti meg a kezünket a technológia, mindegy, hogy aszú, szamorodni vagy késői szüret, csak az a fontos, hogy könnyed és elegáns legyen.

Nagyapám azt mondta, hogy olyasmivel nem is érdemes foglalkozni, ami nem tűnik lehetetlennek, mert az nagyon unalmas. Megfogadtam a tanácsát. Számomra a borkészítés nagyon szép feladat, és jó lehetőség arra, hogy komolyan vehessem, amit csinálok anélkül, hogy magamat túlságosan komolyan venném."

A cikk a VinCE Magazin 2019. szeptemberi számában jelent meg.