Alternatívák egy szebb jövőért: kalauz a természetes borokhoz

Minimális vegyszeres védekezés

A lemenő nap vörösre festi a szőlő leveleit, a fák körvonalai a távolban már elmosódnak, miközben a lecsendesedő madarak egymás mellett gubbasztva félig álomba szenderülnek, és az idilli képen talán egy szarvas is kidugja óvatosan a fejét a bozótból, várva esti sétáját. Lassan nyugovóra tér a természet, a szőlőben azonban még intenzív élet folyik. A belibbenő cserebogár üdvözöl egy szentjánosbogarat, aki éppen az esti villanygyújtással van elfoglalva.

Alulról lassan felfelé kúszva arra készülnek a láthatatlanok, hogy az éj leple alatt fájdalmat okozzanak a szőlőnek, szívogassák értékes nedveit. A szőlő pedig vagy örül a látogatónak, vagy szívesen kitessékelné őket a ligetéből. Zajlik tehát az élet és a háború is. Az ember pedig nem tesz mást, mint hogy megpróbálja mindezt a helyes irányba terelgetni, meghozni a békét a káoszba. Ez azonban korántsem könnyű.

Tűzzel-vassal

A szőlő egészségének megvédésére talán a leghatékonyabb és egyben legdrasztikusabb beavatkozása az embernek a növényvédőszeres permetezés. Ezzel hatékonyan és gyorsan reagálhatunk mindazon hatásokra, betegségekre, melyek a szőlő megfelelő ütemű és egészséges növekedését negatívan befolyásolják. A permetezéssel azonban nemcsak a kártevőket és a betegség okozóit pusztíthatjuk el, hanem minden olyan hasznos élő szervezetet is, mely a szőlő környezetében megtalálható. Így károsan hathat a szőlőt körülvevő flórára és faunára, ez viszont egyáltalán nem célja a hagyományos módon végzett permetezésnek.

Ezért a szőlő, a föld és környezetük védelme, egészséges egyensúlyuk megőrzése és a természetes környezetet érő negatív hatások minimálisra szorítása egyre fontosabb tényezővé válik a szőlőtermesztésben. Az organikus, a bio, a biodinamikus, a fenntartható vagy a természethű szemléleten alapuló gazdálkodás mind hasonló célt tűzött a zászlajára: a természetben zajló folyamatokat megértve a vegyszeres védekezés minimálisra szorítását vagy teljes elhagyását, a szőlő egészséges élő környezetének fenntartását. A gondolat tehát kiváló, a megvalósítás azonban ennél jóval bonyolultabb feladat.

A természetesség útjai

A vegyszermentes szőlőtermesztéssel kapcsolatban már a szabályozásokban és törvényi előírásokban is könnyen elveszhetünk. 2012 szüretéig az Európai Unióban csak az organikusan termesztett szőlő definíciója volt elfogadott, az organikus boré nem, mivel annak szabályozása hiányzott. Jelenleg azonban már használható ez a kifejezés is, amennyiben a borkészítés során betartják az előírásokat (az Európai Bizottság rendelete, 203/2012), melyek szerint nem használható például szorbinsav, vagy a kénezés mértékének a bor cukortartalmától függően legalább 30–50 mg/literrel a hagyományos alatt kell lennie.

Természetesen az organikus bor készítésének feltétele, hogy organikusan termesztett szőlőből készült. Érdekes, hogy a biobor fogalom hivatalosan nem is létezik, csak az „ökológiai rendszerben termesztett szőlőből készült bor", hazánkban mégis így terjedt el, a fogyasztók ezt ismerik.

A biodinamikusan gazdálkodók általánosan elfogadják a Demeter Biodynamic Farm Standard szabályrendszerét. Ez nem hivatalos definícióban, hanem úgynevezett alapelvekben határozza meg a biodinamika lényegét, melynek alapját Rudolph Steiner fektette le 1924-ben. Lényege, hogy az egész gazdálkodást önálló és önfenntartó organizmusnak tekinti, amelyben nincs szükség külső és nem természetes forrásokra ahhoz, hogy funkcionáljon és egészséges maradjon. Az anyagoknak természetes forrásból kell származni, felhasználásuk pedig a kozmikus ritmus szerint történik.

Ez a holisztikus szemlélet úgy véli, hogy az élő organizmusok és a felhasznált preparátumok teremtik meg a dinamikus ritmust, a kapcsolatot a föld és az atmoszféra között.

A cél a szőlészet egyediségének kialakítása, hogy a megtermelt szőlő annak autentikus kifejezése legyen. Mivel azonban a kezdeti környezeti feltételek eltérők, így mindenkinek meg kell találni a saját útját.

A fenntarthatóság nyomában

A fenntartható (sustainable) szőlészeten alapuló borászatok inkább egy szemléletet követnek, mely szintén a környezet megóvását tartja fontosnak. Igyekeznek minimalizálni a környezetre gyakorolt negatív hatásokat a szőlőtermesztés során. Fontossági sorrendet állítanak fel a fenntarthatóság, a megóvás, a közösségi felelősség és a gazdasági megvalósíthatóság területén. Szemléletükben kritikusan fontos az ökológia, a gazdaság és a társadalom szerepe, illetve az, hogy mindezeket a szempontokat szem előtt tartva hogyan képesek hosszú távon működve bort készíteni.

Itt tehát nemcsak a felhasznált szerek játszanak szerepet a szőlőművelésben és a döntéseikben, hanem olyan tényezők is, mint az ember, a megélhetés biztosítása, a felhasznált anyagok minősége és mennyisége is.

Ezen felül fontos a változó klímához történő hatékony adaptálódás, mely a víz és a felhasznált energia mennyiségében és költsé­gében, s még sok egyébben is megmutatkozik. Az országonkénti vagy éppen szervezetenkénti ajánlási rendszere azonban annyira szerteágazó és eltérő, hogy néhány sorban nehéz lenne összefoglalni.

A természetes – vagy ahogy itthon gyakran halljuk, „természethű" – borok is egy külön kategóriát képviselnek. A megfogalmazás inkább egy gondolatiságot és termelői elkötelezettséget, mintsem konkrét definíciót takar. Ahogy az egyik legismertebb hazai forgalmazó írja, a természethű borok azok, melyek a termőhelyük sajátosságai, vagyis a terroir teljes tiszteletben tartásával készülnek. Sok esetben ez egy hozzáadott jelző azoknál a termelőknél, akik egyébként organikusan vagy éppen biodinamikusan készítik a boraikat. A hangsúly ez esetben talán ott van, hogy nem akarják befolyásolni semmilyen mértékben az évjárati hatásokat, azaz hagyják a bort megszületni úgy, ahogy az az adott évben képes. Így természetesen felvállalják azt is, hogy a boraik közötti évjárati és stílusbeli különbségek jelentősek lehetnek.

A nagy rézvita

A biodinamikus és organikus bortermelés is tiltja a szintetikus szerek alkalmazását, de engedélyezi a kén és a réz alapú úgynevezett „bordeaux-i lé" felhasználást. Igaz, a legfrissebb hírek szerint az EU nagyon erősen fontolgatja, hogy az organikus borok készítése esetében megtiltja a réz használatát a szőlőtermesztésnél. Akik a használat ellen érvelnek, azt állítják, hogy a réz nehézfém, ami nem bomlik le a földben és karcinogén, azaz rákkeltő hatása lehet. Mások, mint például Olivier Humbrecht MW azt állítja, hogy az a kis mennyiség, amit használnak, inkább tekinthető az élethez szükséges nyomelemnek, mint rákkeltő nehézfémnek.

A felhasznált anyagokat illetően a végső döntés a borászatok kezében van. Az organikus és biodinamikus alapokon dolgozó új-zélandi Seresin Estate például a szőlőben és a borászatban keletkezett hulladékot, míg Guy Bossard nantes-i borász algát, erdei bozótot és bazaltot használ fel komposztjához, mellyel földjeik szervesanyag-tartalmát növelik. A biodinamikusan gazdálkodók hat meghatározott preparátumot, cickafarkot, csalánt, valeriánát, pitypangot, kamillát és fakérget használnak a komposzton felül, mellyel nemcsak a föld gazdagságát növelik, hanem hitük szerint képesek a kozmikus erőt eljuttatni a szőlőhöz és a földhöz.

Mindezen felül használnak tehénszarvat, melybe a preparátumokat vagy tehéntrágyát teszik, majd elássák a földbe egy bizonyos időre, hogy az itt érlelődő anyagok felhasználhatóak legyenek. A tehénszarv az egészséget és a bőséget jelképezi, így szimbolikus jelentősége is van. Az anyagokat pedig felhasználásuk előtt vízzel dinamizálják, és ezután juttatják ki a szőlőterületre.

Organikus borok a nagyvilágban

Az európai organikus borok nem automatikusan elfogadottak például az USA-ban, ahol további kritériumok vannak arra vonatkozóan, milyen élesztőt használnak az erjesztéshez, illetve az is előírás, hogy a borhoz adott minden anyagnak organikus eredetűnek kell lenni. Más-más országok eltérő szabályokat alkottak az organikus borok készítésére vonatkozólag, ahogy a logójuk is eltérő. Itthon két szervezet jogosult a bioborok ellenőrzésére és tanúsítvány kiadására, a Biokontroll Hungária Kft. és a Hungária Öko Garancia Kft. A magyar fogyasztók számára a biobor kifejezés már jól ismert, de érdemes megemlíteni, hogy külföldön ettől eltérő megnevezést tüntetnek fel a termékeiken a bortermelők. Spanyolországban a vino ecologico, Franciaországban vin biologique, Németországban pedig az Ökowein kifejezés ismert.

Drágábbak, jobbak, egészségesebbek?

Erre nem lehet egzakt választ adni - ahány termelő, annyi számítás. Egy-egy évet kiragadva nem biztos, hogy a legpontosabb választ kapnánk a kérdésünkre. A költségek függnek a felhasznált anyagoktól és azok mennyiségétől, amire óriási hatással van az évjárat, a terület nagysága, elhelyezkedése, csapadékviszonyai, a betegségek előfordulásának a gyakorisága és a telepítés sűrűsége, hogy csak a legfontosabbakat említsem. Könnyen azt gondolhatnánk, hogy azok, akik nem használnak szintetikus szereket, biztosan olcsóbban tudják megtermelni a szőlőt. A valóságban azonban ez nem feltétlenül igaz, hiszen egy kedvezőtlen évjáratban még az alapvető réz kijuttatásának a sűrűségét is emelni kell. Ez pedig – ahol nem állatot használnak a föld megművelésére – üzemanyag- és energiaköltséggel, munkaerő-ráfordítással jár.

Ha pedig a termelők megtesznek minden tőlük (és a szemléletüktől) telhetőt, akkor is kérdéses a szüretelhető szőlő mennyisége, amely az egy kg-ra osztott költség szempontjából döntő. Nehéz kalkulálni, hogy az intenzívebben használt gépek mennyivel hamarabb mennek tönkre, arról a kényes kérdésről nem is szólva, hogy gépi művelés esetén növekedhet a légszennyezés, a zajterhelés mértéke, ahogyan a föld tömörödöttsége is nagyobb lehet, ha többet járnak rajta. Mindez pedig alapvetően távol áll a természetes szemléletek követőitől.

Jobbak-e a természetes borok?

Nehéz ezt eldönteni, még úgy is, hogy ebben a témában nagyon sok kísérlet és tanulmány született, nem beszélve a temérdek borkóstolóról. Már az is kérdés, hogy a fogyasztó számára mi testesíti meg a jobbat – vagyis a jobb minőséget. Továbbá a különböző országokban teljesen máshogy szocializálódott a fogyasztó. Eltérő italokat és ételeket fogyasztott, más ízeket preferálhat egy amerikai, egy indiai és egy kínai. Az országok borkultúrája között is hatalmas a különbség. Mindezt tovább bonyolítják a hagyományok és szokások az adott országban, és hatással vannak a fogyasztásra az aktuális trendek is. Szóval bárhol és bárki is nyilatkozik ebben a témában, nagyon óvatos lennék, hogy melyik mellett tegyem le a voksomat csak az illatuk vagy az ízük alapján.

Legalább egészségesebbek?

Ebben a témában még nincsenek elég mélyreható tanulmányok, hogy a pozitív élettani hatásokat bizonyítottnak vegyük. Talán a borok tannin- és antocianin-tartalma nyújthatna ebben támpontot, melyek hatása bizonyítottan pozitív az egészségünkre. Ebben az esetben azonban a hagyományosan készült borok sincsenek lemaradásban, főleg, ha a hagyományosan készült és magas tannintartalmú szőlőfajtákról beszélünk. Így nehéz lenne összehasonlítani például egy vékony héjú szőlőből készült alacsony tannintartalmú organikus bort egy vastag héjú és magas tannintartalmú fajtából hagyományosan készülővel csak az egészség szempontjából. Mégis, a fogyasztó hite az egészséges módon készülő termékekben adhat egy fajta bizalmat, melynek lehet pozitív hatása az egészségére.

Végül: melyiket fogyasszuk?

Egyszerűen azt, amelyik bor a fogyasztó énjéhez a legközelebb van. Ha legtermészetesebben készült borokat keresi valaki, amelyek kemikáliáktól mentesek, akkor az organikus vagy biobor választása a legjobb megoldás. Ráadásul az organikus borok könnyen párosíthatók organikus ételekkel is. Ha jobban érdekel valakit a környezete és annak fenntarthatósága, az alternatív energia használata, a vizek egészségének megőrzése, vagy éppen a vadvilág megmentése, akkor célszerű a fenntartható szemlélettel készült borokat választania.

Ha pedig abban hiszünk, hogy minden egyes döntésünk hat egy nagyobb ökoszisztémára és az anyatermészetre, és csak megfelelő környezettudatossággal készülhetnek el a tökéletes borok, akkor nekünk találták ki a biodinamizmust. Aki pedig csak szeretne belekóstolni egy terroirba, annak minden tisztaságába, az bátran próbálkozzon a természethű borokkal.

Egy dolgot azért ne felejtsünk, a bor elsősorban élvezeti cikk, így bárhogy is készült a bor, legyünk önmagunkhoz mindig őszinték, ne higgyünk feltétlenül a hókuszpókusznak, és azt fogyasszuk, ami valóban ízlik.