Még nincs húsz éve, hogy az ókor utáni jó nagy szünetet követően a borászok kísérletező kedve újra felfedezte az amfórát mint borkészítéshez használatos tárolóedényt. Grúziában persze soha nem kopott ki a köztudatból, de a világhírt egy olasz termelő, Joško Gravner hozta meg neki 2001-ben, azóta rajong értük mindenki – „mindenki", aki egyáltalán tudja, hogy mi az.
Szerző: Megyeri Sára
Először is megpróbáltuk tisztázni, hogy mi is a mai értelemben vett amfóra. Nos, a magyar amfórákat készítő fazekassal, egy külföldi amfórákat forgalmazó cég képviselőjével és hat borásszal folytatott beszélgetés után úgy határoznánk meg nagy vonalakban: terrakottából, agyagból, kőből vagy betonból készült, kerekded, korsó vagy tojás alakú tárolóedény 50–500 literes kapacitással. (Létezik más alakú is, ami készülhet akár speciális műanyagból is, és ami lehet ennél sokkal nagyobb is, ha kell.) Egy bennük a közös, és inkább ez alapján hívnánk amfórának mindent, ami nem hordó vagy acél-, illetve műanyag tartály: az anyag porozitása miatt lélegzik, mint egy hordó (azaz bizonyos mértékű mikrooxidáció éri benne a borokat), de plusz ízanyagot nem ad hozzájuk. Ebből a nyakatekert definícióból is látszik: kis túlzással ahány borász és ahány amfóra, annyiféle stílusról beszélhetünk, hiszen az egész technológia – noha elvileg több ezer éves – kiforratlan, de legalábbis erősen alakulóban van. Az viszont biztos, hogy az amfóráknak van egy rendkívül erős sármjuk: önmagukban is annyira szép és vonzó tárgyak, hogy már csak ezért is kíváncsi rájuk mindenki, aki a közelükbe kerül – a bennük készült borokra meg pláne.Talán az anyaguk, talán a szokatlanságuk miatt úgy vagyunk velük, mint a cserépkályhákkal vagy a kölyökkutyákkal: muszáj titkon megsimogatni őket és a közelükben maradni egy kicsit.
A magyar kanyar
Ahogy említettük, az ezredforduló elején támadt fel az amfórák divatja – elsősorban a biodinamikus borászatok körében. Az egyetlen magyar gyártó, Légli Attila viszont egészen más irányból érkezett el ezekhez az edényekhez: történt egyszer, hogy a borásztestvérekkel körülvett, rendkívül elismert fazekasnál összetört egy üvegballon, amiből így elfolyt a dédelgetett pálinkája. Dühében készített magának egy nagyjából amfóra alakú edényt, hogy többé ilyesmi ne forduljon elő, ám kiderült, hogy a pálinka sokkal szebben érik benne, mint addig az üvegedényekben. Azon az estén, amikor a családját leültette az asztalhoz, hogy vakon megkóstoltassa velük a pálinkát üvegballonos, illetve cserépedényes verzióban, megszületett az elhatározás, hogy ezt borral is ki kell próbálniuk.
2009-ben kezdtek kísérletezni a megvalósítással (mindössze pár évvel azután, hogy az amfórák megjelentek az európai borvilágban), majd 2013-tól jelent meg egyre több magyar borászatban egy-két Légli Amfora. Az első években ő kereste meg vele a borászokat, akik addig csak hírből hallottak róla – mára viszont a legtöbb magyar amfórás borász az ő edényeit használja. Ennek köszönhetően Attila a borászokkal együtt kísérletezhette ki, hogy mitől lesznek az amfórái jók a boroknak. Az első edények még mázasak voltak – nemcsak kívül, de belülről is, egyszerűen azért, mert fazekasként mindig így dolgozott. A nem mázas amfórák legfontosabb jellemzője a porozitás, vagyis az a tulajdonságuk, hogy mennyi oxigént engednek be, és mennyi bort engednek el a pórusaikon keresztül – ezt az anyagösszetétel és az égetési hőmérséklet együtt határozza meg. A mázatlan terrakotta edény például nagyon porózus, mégis egyes vörösborral foglalkozó termelők a jelentős mikrooxidáció miatt ezeket választják. Eleink viszont nem hagyták a terrrakotta edényekből elveszni a bort, ezért volták be méhviasszal. Bort más méretekben szoktak érlelni, mint pálinkát, ezért új kemencét is kellett építeni, amiben ki tud égetni egy 500 liter űrtartalmú, közel embermagasságú amfórát 1250 °C-on, mára pedig ott tart, hogy különböző alapanyag-kísérleteket is végez természetes agyagásványokkal. Technológiai szempontból igény szerint készíti el az amfórák tetejét (azaz domború legyen a fedő vagy inverz), a legújabb példányok pedig már kívül-belül máz nélkül készülnek.
Légli amfórák
És ha azt kéri a borász, van rajta fémbilincs, színelőcsonk, leengedőcsap, mintavételező nyílás, és hűthető is az edény – bár ez utóbbira a műfajból adódóan nagyon ritkán van valóban szükség.
Számomra sarkalatos pont a forma, az alapanyag és a mikrooxidáció, azaz a porozitás. Ezentúl az, hogy minél kevesebb fémmel érintkezzen a bor – ezért készül minden tető a saját anyagából. Fontos még, hogy legyen füle, hogy lehessen mozgatni, és álljon meg a saját lábán, tehát ne legyen szükség hozzá állványra
– sorolja Attila azokat a vonásokat, amelyek bármikor azonosíthatóvá teszik az ő amforáit. – Én minden egyes fázist a kerámia más területéről tapasztaltam meg. Régen a fazekasok anyaghasználat szerint specializálódtak: más készített sütő-főző edényeket és más mondjuk korsót, tálat aszerint, hogy milyen anyag állt a rendelkezésére. Ezeket az edényeket például ugyanúgy ki kell szárítani, mint anno a tejesköcsögöket a köcsögfán, különben képesek bepenészedni. (Félreértés ne essék, ez nem a Légli amfórák sajátossága, hanem az összesé: vannak olyan világhírű francia edények, amelyekbe a magyar borász elmosás után több órára hajszárítót lógat, ha éppen az évszak nem engedi meg, hogy a pince udvarán a nap és az UV-sugárzás fertőtlenítő hatása tegye a dolgát.) – Ezeket az edényeket mind kézzel döngöljük, nem présgép formázza őket. Ennek megfelelően minimális eltérés lehet az anyagvastagságban, de én egyenként, minden amfórámról pontosan meg tudom mondani, hogy mekkora a porozitása, mert egy kontroll-lap is bekerül mellé a kemencébe, ami sorszám szerint bármikor visszakereshető és bevizsgálható. Két egyetemen is folynak kísérletek az amfóráimmal. A szakmai titok a pontos összetételében rejlik. Ugyanakkor számomra a legfontosabb a készítésükkor a kézimunka – ettől lesz valami kézműves, nem?
Apropó, kézművesség: Légli Attila a szót a legszorosabb, testkontaktust idéző értelmében használja, és ez a gondolat el is vezet az ehhez kapcsolódó aggodalmakhoz.
– Ha az „amfórás érlelés" idő előtt marketingfogássá válik, akkor félek, hogy saját magát fogja lerombolni a folyamat. Ezek nem csodatévő edények,és nem is kizárólag a borhoz jók – csak egy jó megoldást kínálnak a sok közül.
Önmagában nem minőségi jelző: a végeredmény attól függ, hogy ki, hogyan és mire használja. Mondja mindezt úgy, hogy számára az amfórák készítése igazi „szerelemprojekt": a cége elsősorban gyönyörű háztartási kerámiákat készít, és eszébe sincs kizárólag átállni a bor-, pálinka-, sörerjesztő és érlelőedényekre, „csak érdekli". Annyira, hogy ha úgy alakul, minimum háznyi kemencét épít nekik.
Gyönyörűnek gyönyörű, de milyen a bora?
Sommásan: amilyen a borász, aki használja. Az amforák főbb jellegzetességei miatt elsősorban a biodinamikus szemlélettel dolgozó, de legalábbis afelé kacsintgató borászok fedezték fel magunknak, akik vérmérséklettől függően használják ki az edényeik adottságait. A legnagyobb szaktekintélynek ebben a témában itthon a badacsonyi Bencze Családi Birtok tulajdonosa, Bencze István számít, hiszen ő 2014-ben – több más borásszal egyetemben – egy Légli-edénnyel kezdte a kísérletezést, mára pedig hat különböző típust próbált ki, különböző méretvariációkkal megbolondítva. Tapasztalatai szerint egy amforánál egyszerre számít az alak, az anyag, a porozitás és a borászati technológia – mind-mind jelentősen befolyásolja azt, hogy hogyan erjed és/vagy érik benne egy bor. Az alak a folyadékáramlásért, és így a seprőfelkeverésért felel, az anyag meghatározza a porozitás lehetőségét, azaz a mikrooxidáció sebességét és minőségét, a porozitás pedig attól függ, hogy egy adott anyagot milyen hőmérsékleten égetnek ki. Az pedig borászati technológia kérdése, hogy valaki csak érlel, vagy erjeszt is benne, és ha igen, akkor ezt héjon áztatással, ne adj' isten egész fürtösen, és mennyi ideig teszi vele mindezt.
Bencze István komoly tapasztalattal bír az amfórák terén
Ugye, hogy mennyi nüansz? Márpedig az ördög a részletekben rejlik. – Mindegyiknek megvan az előnye – mondja Bencze István –, én a mai napig úgy készítem a boraimat, hogy használok különböző amfórákat, hordókat, acéltartályokat, és a végén akár házasítom is a tételeket aszerint, hogy melyik bornak mi áll a legjobban. De az amfórás kezelésnek ugyanolyan széles spektruma lehet, mint a hordósnak, attól függően, hogy milyen rideg az anyag, azaz mekkora a bor mikrooxidációja. A sorrend nagyjából az anyag porozitásától függően a beton, porcelán, Clayver, Tava, Terracotta Artenova, fahordó lehet az általam tapasztaltak szerint. (Magyarázat: csökkenő sorrendben, az egyes márkanevek anyagösszetételeket is jelölhetnek). – Az igazi különbség szerintem abban rejlik, hogy hogyan használjuk az egyes edényeket: az amfórák idejében még teljesen kezeletlenül került a must az amforákba. Én a 2018-as évjárat óta egyáltalán nem használok ként a borok készítésekor: az a tapasztalatom, hogy a seprőben lévő természetes élesztők tökéletesen fenntartják a reduktív környezetet. Eleinte én is egyetértettem azokkal a borászokkal, akik szerint ezekben az edényekben szebben, de ijesztően gyorsan érnek a borok, és hajlamosak gyorsan hervadásnak indulni. De ha nem adunk hozzá ként, azaz nem irtjuk ki a seprő és a bor természetes mikrobiológiai egyensúlyát, akkor önfenntartóvá válik a rendszer. Ez a pezsgők esetében közismert: egy degorzsálatlan pezsgő hosszú-hosszú évekig friss marad és csendben érik – ám a degorzsálás után fejlődésnek, majd hervadásnak indul. Az amfórákban szinte ugyanez történik.
Amit Bencze Istvánnal együtt minden megkérdezett borász kiemelt: ezekben az edényekben egészen másképp erjednek és/vagy érnek a borok. Mégpedig előnyükre: gazdagabb íz- és zamatanyagokat hoznak, a savérzetük alapvetően más lesz – mintha érettebb alapanyagból készültek volna, a túlérettség jegyei nélkül. Akinek van hozzá mersze, és a kén teljes elhagyásával dolgozik, ezek szerint még túloxidáltság nélkül is érlelhet benne – a többieknek viszont mind arra hívták fel a figyelmet, hogy nagyon kell figyelni a borokra. Szinte sietve fejlődnek, sokkal szebb eredménnyel, de ugyanilyen hirtelen fáradhatnak el.
Csak nehogy tinisztár legyen belőle!
Az amfórában készült borokat – rossz viccel – egy dologtól féltették legjobban a készítőik: hogy gyorsabban kap rájuk a piac, mint ahogy fejlődnek. Márpedig ha „kísérleti", azaz nem tökéletes borok sokasága jut el a fogyasztókhoz, amiknek az elsődleges jelzője az, hogy „amforás", abból ugyanakkora baj lehet, mint ami a „kézműves" kifejezéssel történt. Szerencsés esetben kiüresedik, rosszabb esetben szitokszó lesz. Egyelőre nem egy márkáról, hanem egy rendkívül szűk piaci körnek szóló, „niche" borkészítési technológiáról van szó, amit fontos, hogy hagyjunk megtanulni a borászoknak. (Lásd hogy járt szegény barrique-technológia.) Az amfórák használatával kapcsolatban pont egymillió kérdés maradt bennünk, amiket öt év múlva fogunk majd feltenni – addig meg csuriban tartott kézzel szurkolunk!
** Köszönöm Bencze István, Csetvei Krisztina, Éless Tímea (Szóló), Légli Attila, Kovács Tamás (Szent Donát), Nemes Richárd és Varga Attila (Lingó Pince) cikkhez nyújtott szakmai segítségét!
A cikk a VinCE Magazin különszámában jelent meg.
