A Hűvösvölgy egy eldugott kis üzlethelyiségében működik a Chez Sennerei névre keresztelt sajtbolt, amit Fésüs Judit férjével indított el egy éve, miután abbahagyták a saját sajtok készítését. Mesélt az ipari termékekről és a fogyasztó hatású természetes sajtokról, amelyekkel valódi bajor ételeket is készíthetünk.
Szerző: Rattner Réka
Honnan származik a sajtbolt elnevezése?
FÉSÜS JUDIT: A Sennerei/Käserei az alpesi területeken a sajtkészítés és érlelés helye, ahol egy kis üzletben folyik az értékesítés. A hegyi falvakban a mai napig megtalálhatók ezek a családi kézben lévő manufaktúrák. Itthon azt az atmoszférát akartuk visszaadni a saját boltunkkal, amit mi tapasztaltunk a hegyi túráink során látogatott sajtboltokban. Erre a célra egy pörgős belvárosi üzlet nem lett volna alkalmas, ezért költöztünk a Hűvösvölgybe.
Hosszú évekig saját sajtokat készítettetek. Miért épp alpesi sajtok értékesítésével kezdtetek el foglalkozni, mikor felhagytatok a vállalkozással?
A családdal rengeteget jártunk Ausztriában és Németország déli részén, ott szedtük össze tudásunk nagy részét a sajtkészítésről, és baráti kapcsolataink révén erős az érzelmi kötődésünk a régióhoz. Szerettük volna a hazai közönséggel megismertetni a szénatejes sajtokat, amelyeket az alpesi sajtok kategóriáján belül az emel magasabb minőségi szintre, hogy a tehenek nem a bebálázott, fermentálódott szénát kapják, hanem ugyanazt a takarmányt fogyasztják megszárítva télen, amit nyáron frissen legelnek. A takarmány minősége természetesen érződik a sajtokon. Alföldi területünkön az időjárási viszonyok már nem tették lehetővé a szénatej előállítását, ezért döntöttünk a forgalmazás mellett.
Hogyan értékeled az elmúlt évet, milyen terveid vannak a közeljövőre?
Mostanra kialakult az a sajtválaszték, amivel nagy örömömre a gyerekközönséget is sikerült meghódítani. Szerencsésnek tartom, hogy egy olyan értő vásárlói kör jár hozzánk, akik számára a minőségi sajtok fogyasztása mindennapos szokásaik része. Az idei évben borválasztékunk bővítését tervezzük magyar termelők naturális tételeivel, a Beaujolais régióból származó jelenlegi francia kínálat kiegészítéseként.
Gyakran hangsúlyozod, hogy naturális sajtokat árulsz a boltban, sőt, ki van írva, hogy melyik laktóz-, GMO- vagy gluténmentes. Nem minden sajt gluténmentes?
Az ipari sajtokkal az a probléma, hogy nyomokban tartalmaznak tejet. A feldolgozóüzemben rögtön lefölözik az értékes zsiradékot, hogy egyéb termékeket készítsenek belőle, majd marad egy zsírszegény tej, amit aztán pálmazsírral gazdagítanak, és a sűrítőanyagban sajnos gyakran előfordul liszt. A GMO-mentesség az állatok etetésével függ össze. A tehénnek fehérjére van szüksége a tej előállításához, amire a legalkalmasabb takarmány a szója. Azonban ennek a 60%-a EU-n kívülről származik, tehát döntően génkezelt. A hagyományos módon készült sajt egészséges, hosszabb érlelést követően lebomlik benne a tejcukor, ezenfelül konjugált linolsavat tartalmaz, ami csak a legeltetett tehén tejében lelhető fel, és arra hivatott, hogy lebontsa a zsírokat – vagyis fogyasztó hatású.
Milyen típusú sajtokat találhatunk a választékotokban?
Két klasszikus hegyi sajtot (bergkäse) tartunk, amelyek alpesi származásuk okán Alpkäse néven terjedtek el a köznyelvben. Ezek 4-6, illetve 8-12 hónapos félkemény sajtok, amelyek 20 kilós korongokban, egy sajtmester gondos kezei között készülnek és érlelődnek. Ezeken kívül találni nálunk citromborsos, brie és krémes kéksajtot, valamint vadvirágosat, ami mutatós külseje és kellemes íze miatt a vásárlók nagy kedvencévé vált, hasonlóan a fűszerkérgeshez és az ementálihoz.
Fésüs Judit
Fotó: Talabér Géza
