A legjobb vegetáriánus bolognai felveszi a versenyt az eredetivel – recept!

A vegetáriánus bolognai ragú unami ízét a paradicsomsűrítmény és szójaszósz összekeverésével kapjuk meg. Az ezt követően hozzáadott tej megpuhítja a zöldségeket és selymességet ad a szósznak is. A karfiolt akár brokkolira, gombára, káposztára, padlizsánra, zöld lencsére és csicseriborsóra is cserélhetjük. A klasszikus olasz bolognaik alapjául szolgáló soffritto elkészítéséhez – a sárgarépa, zeller és hagyma keveréke – pedig korábban mi is adtunk útmutatást. 

Az elkészítés során érdemes félretenni egy kevés tésztavizet, majd hozzáadni azt a szószhoz. Ennek oka, hogy a keményítőben gazdag víznek köszönhetően a szósz sokkal jobban tapad majd a tésztára.

• Só és frissen őrölt fekete bors
• 30 g sótlan vaj
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 nagy sárga hagyma, durvára vágva
• 2 közepes sárgarépa, durvára vágva
• 1 közepes karfiol (450-700 g), a szára és torzsája durvára vágva
• 60 ml paradicsomsűrítmény
• 2 evőkanál alacsony sótartalmú szójaszósz
• 4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
• 180 ml teljes tej
• 1 friss babérlevél vagy egy ág friss kakukkfű
• 450 g rigatoni vagy más bordázott száraz tészta, vagy friss pappardelle, tagliatelle
• 50 g finomra reszelt parmezán, plusz egy kevés a tálaláshoz

1. Forraljunk fel egy nagy fazék sós vizet. Közben egy nagyobb lábasban, közepes-magas hőfokon felolvasztunk 2 evőkanál vajat olívaolajjal. Amikor habos lesz, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát és karfiolt, majd 1 teáskanál sót és borsot adunk hozzá.
2. Közepes lángon párszor megkeverve, 5-7 perc alatt megpirítjuk a zöldségeket, amíg azok aranyló színt kapnak. Ezt követően belekeverjük a paradicsomsűrítményt, szójaszószt és fokhagymát, majd folyamatos kevergetés mellett, a zöldségeket enyhén összetörve 2-3 percig pirítjuk őket. Ezt csináljuk addig, amíg a paradicsom sötétebb színű lesz és elkezd a lábas aljához tapadni.
3. A keveréket felöntjük tejjel, beletesszük a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, és alacsony hőre állítjuk. Jól elkeverjük, hogy a lepirult részek feloldódjanak. Lefedve, időnként megkeverve főzzük 15-20 percig, amíg a tej kissé besűrűsödik és a zöldségek puhák lesznek.
4. A szósz főzése közben a tésztát a forrásban lévő vízbe tesszük, és kifőzzük. Leszűréskor tegyünk félre 1,2 dl főzővizet. Ha a szósz lesz kész hamarabb, akkor vegyük le azt a tűzről és takarjuk le.
5. Kivesszük a babérlevelet, majd ismét sóval és borssal ízesítünk. A szószt felforrósítjuk közepes-magas lángon, hozzáadjuk a tésztát, főzővizet, 50 g parmezánt és a maradék 1 evőkanál vajat. Erős mozdulatokkal kevergetve forgatjuk, míg a tészta kellően elkeveredik a szósszal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és tálaljuk extra reszelt parmezánnal.

A fogás vegán verziója is kivitelezhető. A vaj helyett 2 evőkanál olajat használjunk, a tej helyett növényi tejet válasszunk, a parmezánt pedig 3 evőkanál étkezési élesztővel helyettesítsük. Egy korábbi cikkünkben az elkészítéshez hús helyett vöröslencsét javasoltunk.

(New York Times Cooking)