A szüreti időszak kedvenc egytálétele volt, amely mára feledésbe merült

Amikor elérkezett a szüret ideje, a gazdák dolga volt gondoskodni róla, hogy a munkások ne maradjanak éhesek. A nap bőséges reggelivel indult – legtöbbször kenyérrel, szalonnával vagy kolbásszal –, délben pedig tápláló, energiadús ebéd várta a szüretelőket, hogy bírják az egész napos fizikai munkát. Ilyenkor került elő a pincepörkölt, amely nevét az elkészítés helyéről kapta: hagyományosan a borospincékben főzték, ahol az étel átvehette a fahordók boros, enyhén tanninos aromáit. Ez a sűrű, tartalmas egytálétel bográcsban vagy nagy fazékban készült, és mivel a „pincepörkölt” elnevezés csupán a helyszínre utal, számtalan vidéki változata ismert.

Az alaprecept jellemzően marhalábszárral vagy sertéscsülökkel indult, de gyakran tettek bele belsőségeket is. A bor természetesen elengedhetetlen hozzávaló volt, ahogy a burgonya és a bőséges pirospaprika is. Az avasi változat például sertéstarjából készült, amit lecsós alapon pirítottak, majd fehérborral öntöttek fel. Szekszárdon marha- és sertéshúst, májat, szalonnát és vörösbort is tettek bele, míg Villány környékén sertéslapockával és körömmel ízesítették az ételt – írja a Drive.

Bár kevesen tudják, de a tökéletes pörkölt egyik apró, mégis meghatározó titka a fahéj. Nem sok kell belőle – csupán egy leheletnyi –, mégis különleges mélységet ad az ízeknek. A fűszer meleg, édeskés aromája finoman ellensúlyozza a hús és a bor robusztus karakterét, miközben kiemeli a hagyma és a paprika természetes édességét is. Régen a háziasszonyok nem is mindig árulták el, hogy mitől lesz „más” az ő pörköltjük: a fahéj maradt a családi konyhák féltve őrzött titka.

Nem ez az egyetlen régi étel ráadásul, ami lassan a feledés homályába merül: keveseknek lehet ismerős a lapótya neve, pedig ez a lángosra hasonlító falusi étel korábban minden háztartás fontos fogása volt – itt írtunk róla bővebben. Ha pedig az édességek és desszertek régi, autentikus világát is felfedeznénk, érdemes elolvasni a házi készítésű meggyespite receptjét is – úgy, ahogy még a nagyi csinálta.