Így lett a panettone az olasz karácsonyok legfontosabb süteménye

Az egyik történet szerint egy milánói nemes, Ughetto beleszeretett egy pék lányába, Adalgisába, és, hogy segítsen neki, titokban a pékségben kezdett dolgozni. A kenyértésztát vajjal, tojással, cukorral és mazsolával gazdagította – ezzel fellendítette a pékség eladásait, elnyerte a lány kezét, és nem mellesleg megalkotta az első panettonét.

Mások szerint a név valójában egy Toni nevű inasra utal, aki a milánói herceg udvarában 1495-ben a panettone korai változatával mentette meg a karácsonyi lakomát, miután véletlenül megégett a desszertnek szánt torta – a „pan de Toni”, vagyis „Toni kenyere” név valószínűleg innen származik. A történet szerint a hercegnek annyira megtetszett az új sütemény, hogy a következő karácsonyi vacsoráján is ezt szolgálták fel, így pedig lassan, de biztosan megszületett a panettone hagyománya.

A tésztához és a kovászhoz

• 600 g finomliszt (kb. 5 csésze, szétosztva, plusz egy kevés a gyúráshoz)
• 10 g instant élesztő (kb. 1 evőkanál)
• 160 ml víz
• 5 nagy tojás
• 1 narancs reszelt héja
• 68 g cukor
• 2 teáskanál vaníliaaroma
• 1,5 teáskanál finom tengeri só
• 170 g puha vaj (szobahőmérsékletű)
• 14 g hideg vaj (a tetejére)
• kevés olaj a tál kikenéséhez

A gyümölcsökhöz és magvakhoz

• 70 g sötét mazsola
• 70 g arany mazsola
• 70 g kandírozott narancshéj vagy apróra vágott aszalt gyümölcs (pl. körte, barack, áfonya, meggy)
• 60 ml sötét rum
• 60 ml forró víz
• 50 g szeletelt mandula (opcionális)

Szükséges eszközök

• dagasztógép
• 18 cm átmérőjű, 10 cm magas panettone papírforma (vagy 25 cm-es átmérőjű, 5 cm magas tortaforma)

1. nap – A kovász és a tészta elkészítése

Kovász készítése:
Keverjük össze a dagasztógép táljában a 120 g lisztet és az élesztőt, majd adjuk hozzá a 160 ml vizet. Keverjük simára, amíg sűrű palacsintatészta állaga lesz. Fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni 45 percig, amíg duplájára nő.

Gyümölcsök előkészítése:
Keverjük össze a kétféle mazsolát, a kandírozott gyümölcsöt, a rumot és a forró vizet. Fedjük le, és hagyjuk állni egy éjszakán át.

Tészta bekeverése:
Amikor a kovász megkelt, adjuk hozzá egyesével a tojásokat, közepes fokozaton keverve. Ezután adjuk hozzá a narancshéjat, a cukrot és a vaníliát. Lassú fokozaton dolgozzuk bele fokozatosan a maradék lisztet és a sót. Amikor a tészta összeállt, dagasszuk 8 percig, amíg sima, rugalmas állagú lesz. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a puha vajat, és dagasszuk további 3–4 percig, amíg a tészta fényes, selymes és enyhén ragacsos lesz.

Éjszakai pihentetés:
Formázzunk a tésztából egy gömböt, kenjük meg vékonyan olajjal, fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőbe legalább 8 órára (de akár 2 napra is).

2. nap – Formázás és sütés

Gyümölcsök hozzáadása:
Szűrjük le a beáztatott gyümölcsöket. A tésztát borítsuk lisztezett felületre, és nyújtsuk kb. 30×40 cm-es téglalappá. Szórjuk rá a gyümölcsöket és a mandulát, majd a sodrófával óvatosan nyomkodjuk bele őket. Hajtsuk össze a tésztát, mint egy levelet, majd ismét félbe, hogy egy négyzetet kapjunk. Formázzunk belőle gömböt, a széleket aláhajtva. Tegyük a formába, fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni meleg helyen 2–3 órán át, amíg eléri a forma tetejét.

Sütés:
Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra (alsó-felső sütés). Amikor a tészta megkelt, vágjuk be a tetejét kereszt alakban, és helyezzük a közepére a hideg vajat. Tegyük be a sütőbe, és azonnal csökkentsük a hőmérsékletet 165 °C-ra. Süssük 30 percig, majd takarjuk le lazán alufóliával, és süssük további 40–45 percig, amíg aranybarna lesz. A belső hőmérséklet érje el a 90 °C-ot.

Hűtés:
Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a formában kihűlni egy rácson. Másnap a legfinomabb – puha, illatos, enyhén rumos és narancsos. Kínáljuk vajjal, lekvárral vagy egy csésze eszpresszó mellé.

(Források: Bake from Scratch, Simply Recipes)