Hiába hungarikum, a hízott libamáj története egészen az ókori Egyiptomig nyúlik vissza
A libamáj a világ egyik legkülönlegesebb csemegéje, amely egyszerre jelképezi a gasztronómiai fényűzést és a hagyomány tiszteletét. Bár ma elsősorban Franciaországhoz és Magyarországhoz kötjük, története messzebbre, egészen az ókori Egyiptomig nyúlik vissza, annak ellenére, hogy a hungarikumok közé került.
A hízott libamáj igazi gasztronómiai kuriózum: bár Franciaországot tartják a libamáj-fogyasztás fellegvárának, mégis Magyarország a világ vezető libamáj-termelője – írja a Vince. Hazánkban a libatartás és -feldolgozás évszázados hagyományokra épül, a magyar libamáj pedig világszerte a minőség jelképe. Nem véletlen, hogy már a legelső, 2013-as hivatalos hungarikum-listán is helyet kaptak a hízott libából készült ételek, mint a magyar mezőgazdasági kultúra egyik legjellegzetesebb szimbólumai.
Érdekesség, hogy a hízott libamáj csak a 19. század végén vált igazi luxuscikké, miután a két ország egyre tudatosabban kezdték el hízlalni az baromfikat. Korábban inkább a paraszti gazdaságokban volt csak elterjedt, így meglepő, hogyan lett egykor a szegények eledeléből egy igazi kuriózum.
Magyarország a világ libamájexportjának korábban mintegy 90, ma is nagyjából 70–80 százalékát adja. A hagyományos, szabadtartásban, kukoricával nevelt libákból készült termékek nemcsak gasztronómiai értéket, hanem nemzeti büszkeséget is képviselnek. Érdekesség, hogy a libamáj nem Franciaországból vagy Magyarországról származik, hiszen története egészen az ókori Egyiptomig vezethető vissza.
A Nílus mentén élő egyiptomiak megfigyelték, hogy a vándorló libák és kacsák a hosszú út előtt zsírt raktároznak el a májukban, és rájöttek, hogy ezt a természetes folyamatot mesterségesen is elő lehet idézni. A felhizlalt májat különleges csemegének tekintették, amit annyira nagyra tartottak, hogy még sírfestményeken is megörökítették. A technika később a zsidó közösségek körében is elterjedt – akik sertészsír helyett használták –, majd a rómaiak is felfedezték, és ínyenc fogásként fogyasztották.
A Római Birodalom terjeszkedésével a libahízlalás hagyománya eljutott Galliába, a mai Franciaország területére is. A 16. században, az Újvilágból behozott kukorica megjelenésével a folyamat még egyszerűbbé vált, a francia mesterek pedig tökéletesre fejlesztették ennek technikáját. Ettől kezdve a libamáj szorosan összefonódott a francia konyhával, és az ország a világ egyik legnagyobb termelőjévé vált.
Bár a módszer ma már sok vitát vált ki az állatvédők körében, a libamáj továbbra is a francia és a magyar gasztronómia ikonikus fogása maradt – különösen az ünnepi időszakban, amikor a karácsonyi asztalok majdnem mindegyikén megjelenik. Magyarországon az első írásos említése a 17. századból származik, a siménfalvi szombatosok feljegyzésében már szerepel egy „lúd hízlaló ólacska”. A magyar libamáj híre a 19. században ért el Franciaországba, mára pedig a gasztronómiai luxus egyik legfényesebb jelképévé vált. Jellemzően szarvasgombával, karamellizált gyümölccsel vagy tokaji borral tálalják.
Olvasd el ezt is!