A klasszikus Wellington-bélszín közepén egy egész marhabélszín rejtőzik. A húst általában gombából készült duxelles (egyfajta pép) veszi körül, erre kerülhet sonka vagy más vékony réteg, végül az egészet leveles tésztába burkolják. Az elkészítése egyszerűnek tűnhet, de korántsem az: a bélszínnek rózsaszínűnek kell maradnia, a gombának száraznak és intenzívnek, a tésztának pedig ropogósnak. Ha bármelyik réteg túl sok nedvességet kap, vagy esetleg túlsül, az egész szerkezet felborul. Részben ezért is lett a Beef Wellington a Hell’s Kitchen, Gordon Ramsayikonikus műsorának egyik visszatérő próbaköve: a versenyzőknek időről időre el kellett készíteniük, a fogás pedig egyetlen vágással megmutatta, mennyire pontosan dolgoztak.
De honnan ered az étel, és miért éppen így hívják? Arthur Wellesley, Wellington első hercege a brit történelem egyik legismertebb katonai alakja volt, Napóleon legyőzésének egyik kulcsfigurája. A közkeletű történet szerint a róla elnevezett fogás a waterlooi győzelem után született, esetleg azért, mert a herceg kedvelte a marhahúst, vagy mert a kész étel formája a jellegzetes Wellington-csizmára emlékeztetett. Csakhogy a történészek nem találtak olyan korabeli bizonyítékot, amely ezt a kapcsolatot egyértelműen alátámasztaná. Sőt, az egyik legérdekesebb ellenpélda éppen Wellesley saját házából származik: egy 1839-es, a herceg által adott vacsora fennmaradt étlapján nem szerepel Beef Wellington. A fogás eredetét ennek ellenére a mai napig hozzá kötik.
A név csak jóval később bukkan fel az írásos dokumentumokban. Egy 1899-es hajóétlapon már szerepelt Wellingtonra utaló marhaétel, néhány évvel később pedig, 1903-ban a Los Angeles Times „fillet of beef, à la Wellington” néven közölt egy fogást. 1914-ben a francia konyha egyik fontos receptgyűjteménye, a Le Répertoire de la Cuisine már Wellington-stílusú marhát említ duxelles-lel és tésztával. Elképzelhető, hogy a Wellington valójában nem egyetlen séf találmánya, hanem egy régi európai recept későbbi brit elnevezése. A hús tésztába burkolása ugyanis évszázadokkal megelőzi a Wellington nevet, a francia filet de bœuf en croûte pedig már régen is ismert ételkészítési forma volt.
A Wellington második élete Amerikában kezdődött. Julia Child 1965-ben, The French Chef című televíziós műsorában is elkészítette a fogást, amely ezt követően az ünnepi amerikai konyha ismert elemévé vált. Aztán jött Gordon Ramsay, aki a saját konyhájának egyik legjellegzetesebb fogásává tette. Éttermeiben a Wellington ennél is tovább jutott: a Las Vegas-i Hell’sKitchenben például a hely egyik emblémájává vált. A Ramsay Restaurants közlése szerint az étterem fennállása során már több mint egymillió Beef Wellingtont szolgáltak fel. A londoni Savoy Grillben pedig Wellington-masterclasson is meg lehet tanulni az elkészítését. Ramsay Wellingtonja ráadásul nem egyetlen, változtathatatlan receptet jelent. A különböző éttermi koncepciókban eltérő változatok készülnek, a budapesti egységében például a Bar & Grill láncra jellemző verzió került az étlapra.
A Wellington történetének legújabb fejezete tehát már Budapesten íródik. Július 31-én megnyílt a Gordon Ramsay Bar & Grill Budapesta Dorothea Hotelben, a Gordon Ramsay Restaurants Global első közép-európai éttermeként. A konyha élén Katona András séf áll, aki szakmai pályafutásának jelentős részét Londonban töltötte, többek között a Galvin at Windowsban, a The Savoyban és a Corinthia Hotel Londonban, valamint a három Michelin-csillagos Restaurant Gordon Ramsayben is szerzett tapasztalatot.
Az étterem a Ramsay-féle klasszikusokat a magyar konyha ízeivel és alapanyagaival társítja. A „Born in London, Built for Budapest” koncepció jól leírja ezt a kettősséget: az étlapon egymás mellett jelenik meg a Fish & Chips, a Sticky Toffee Pudding és az ikonikus Wellington-bélszín, valamint a mangalica, a csirkepaprikás vagy a jászsági nyári szarvasgombával és libamájjal készülő lángos. A budapesti étterem számára külön készült a kürtőskalács ihlette Chimney Cake Eton Mess is.
A közel 160 férőhelyes étterem tere is ezt a kettősséget viszi tovább. A Patina Studio által tervezett enteriőr meleg fa felületekkel, gazdag textíliákkal, könyvespolcokkal és lágy fényekkel inkább elegáns nappalira emlékeztet, mint hagyományos szállodai étteremre. A nyitott konyha és a szárazérlelő vitrinek láthatóvá teszik azt a munkát is, amely a tányérra kerülő fogások mögött zajlik. A bárban a klasszikus Ramsay-koktélok mellett kifejezetten Budapest számára megalkotott italok kaptak helyet, a raw bar pedig osztrigával, friss tengeri fogásokkal, valamint lazac-, tonhal- és wagyu nigirivel egészíti ki a kínálatot.
Megannyi okunk lehet tehát arra, hogy ellátogassunk az étterembe, a Beef Wellington azonban különösen kihagyhatatlan választás. Egyetlen fogásban találkozik egy régi európai ételkészítési technika, egy később kialakult név, egy brit nemzeti hőshöz kapcsolódó legenda, Julia Child televíziós öröksége és Gordon Ramsay gasztronómiai kézjegye. Most pedig Budapest is bekerült a történetébe.
Olvasd el ezt is!