Ízlések és pofonok – A kóstolás tudománya
Mi tesz valakit szuperkóstolóvá? Hogyan kapcsolódik össze a nyelv, az orr és az agy egyetlen, bámulatos érzékelőhálózattá? Mi az az ízmemória, és hogyan lehetséges, hogy egy korty bor vagy egy illat emlékeket idéz fel? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ, miközben azt vizsgáljuk, tanulható-e az ízlés kifinomultsága, hogyan hatnak ránk genetikai adottságaink, gyermekkori élményeink, és mit jelent valóban érzékenynek lenni az ízekre.
Az evés a legtöbb ember számára az egyik legkellemesebb mindennapi tevékenység, mégis nagyon egyedi, hogy mit találunk finomnak, vagy éppen ehetetlennek. A személyes ízlést meghatározza a gyerekkorunk, a kultúra, amelyben felnőttünk, de bizonyos öröklött tényezők is. Hallhatunk ínyenc ételkritikusokról és vakteszteken remeklő borszakértőkről, miközben mások annyit tudnak eldönteni, hogy valami ízlik-e nekik vagy sem. De van-e a különbségeknek valamilyen kézzel fogható alapja, vagy mindent az egyéni ízlésünk határoz meg?
Az, hogy milyen ízeket szeretünk, nem pusztán az egyéni ízlésen, hanem mások mellett az emlékeken is múlik. Gyerekkorunk kakaóillata évtizedek múltán is képes megnyugtatni minket, míg egy ferde este után egy korty pálinka is undort válthat ki belőlünk. Az agy ugyanis nemcsak ízeket azonosít, hanem korábbi tapasztalatokat és érzelmeket is kapcsol a kóstolás folyamatához. Evéskor a nyelv jelzi az ízt, amelyet az insula (ízkéreg) azonosít, hogy ismerős-e, az amygdala pedig eldönti, milyen érzést társítunk hozzá – megnyugvást-e vagy tiltakozást. Ezután a nucleus accumbensben megszületik a jutalom vagy elutasítás, amit testi reakciók követnek, a hippocampus pedig eltárolja, hol és milyen közegben ért bennünket az élmény. Így válik egy falatból idővel kedvenc vagy akár örök tabu.
Ha egy új étel jóllakottságot, energiát vagy egyszerűen élvezetet okoz, lassan megszeretjük. A többszöri jó tapasztalat után megszületnek a „comfort food” ételek, mint a nagyi mákos gubája vagy a hétvégi rántott hús. Az undortanulás vagy ízaverzió viszont ennél sokkal gyorsabban kialakul. Ez az agy tanulásának egyik legerősebb típusa, mert evolúciós szempontból életbevágó a mérgezések elkerülése. Ezért ha egy falat után, akár órákkal később, rosszul leszünk, az agy azonnal rögzíti a veszélyt.
Lassan száz éve keresik a választ arra, hogy léteznek-e eltérések abban, ahogy az ember az ízeket érzékeli. 1931-ben Arthur Fox egy delaware-i vegyi üzemben véletlenül felfedezte, hogy csak bizonyos emberek érzik a keserű PTC vegyület ízét. A PTC és PROP vegyületek azóta több érzékszervi kutatás főszereplőivé váltak, mert kiderült, hogy ezek az anyagok egyesek számára rendkívül keserűek, mások viszont teljesen íztelennek érzik őket, ami öröklött, genetikai különbségekre vezethető vissza.
A PTC- és PROP-ízérzékenységi teszt klasszikusan két csoportra osztotta az embereket: léteznek a „tasterek”, az érzékelők, akik alacsony küszöb mellett is érzik, valamint a „nontasterek”, a nem érzékelők, akik magas koncentrációnál sem veszik észre a keserű ízt. Ám jó pár évtizeddel később, az 1991-es Bartoshuk-féle kísérlettel bevezették a harmadik kategóriát, a „supertastereket”, a szuperérzékelőket, akik rendkívül intenzívnek érezték a PROP ízét, de más ízekre (édes, sós, csípős) is erősebben reagáltak.
Szöveg: Lengyel Csilla
A teljes cikket, benne további érdekességekkel keressétek a Hamu és Gyémánt magazin téli lapszámában, amely elérhető a kiemelt újságárusoknál, illetve megrendelhető, előfizethető közvetlenül a kiadónál.