Marco Pierre White receptje segít megérteni a gombás rizottó titkát – sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint hinnénk

Marco Pierre White szerint a gombás rizottó tökéletes állagának kulcsa csak néhány lépés módosításában rejlik. A gombát sokan a hagymával együtt főzik meg, ám sokkal intenzívebb ízeket kapunk, ha külön megpirítjuk. A hagymát folyamatosan keverve főzzük, hogy víztartalma elpárologjon, így csökkenthető savassága, míg édeskés íze előtérbe kerül. A fehérbort csak addig főzzük, amíg az alkohol elpárolog, hogy édesebb legyen. A rizs főzése során felszabaduló keményítő teszi igazán krémessé a fogást.

A gombaalapléhez:

• 1,5 kg fehér csiperkegomba, finomra vágva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1,5 l víz

A rizottóhoz:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 nagyobb adag (kb. 50 g) sótlan vaj
• 1 fej hagyma, meghámozva és lereszelve
• 400 g arborio rizs
• 150 ml száraz fehérbor
• 50 g vegetáriánus parmezán sajt, reszelve

A pirított gombához:

• 500 g erdei gomba (pl. vargánya, laskagomba), szeletelve
• olívaolaj

A tálaláshoz:

• egy marék friss petrezselyem, apróra vágva

Gombaalaplé:

1. Melegítsük fel az olívaolajat egy nagy lábasban.
2. Adjuk hozzá a finomra vágott fehér csiperkegombát. Gyakori kevergetés mellett pároljuk.
3. Öntsük rá a vizet, és főzzük közepes lángon 20 percig.
4. Szűrjük át egy muszlin anyagú ruhán, és nyomjuk ki a gomba levét. A felkockázott gombát tegyük félre a későbbi használathoz.

Rizottó:

1. Melegítsük az olívaolajat egy nagy lábasban, majd adjunk hozzá egy adag vajat és a reszelt hagymát.
2. Terítsük el egyenletesen a hagymát az edény alján, hogy a víztartalom elpárologjon.
3. Adjuk hozzá a rizst, keverjük át a hagymával és pirítsuk még 2-3 percig.
4. Öntsük rá a fehérbort, és főzzük addig, amíg az alkohol el nem párolog.
5. Öntsünk hozzá kb. egynegyed adag gombaalaplevet. Amikor felforr, keverjük át, majd hagyjuk újra felforrni. Ismételjük meg a folyamatot.
6. Fokozatosan öntsük hozzá a maradék alaplevet.
7. Kóstoljunk meg egy szem rizst; ha még kissé kemény, főzzük tovább.
8. Amikor a rizs majdnem kész, adjuk hozzá a félretett gombaszeleteket és keverjük át, hogy összeérjenek az ízek.

Pirított gomba:

1. Melegítsünk 2 evőkanál olívaolajat egy serpenyőben közepes lángon.
2. Adjuk hozzá a szeletelt erdei gombát, és pirítsuk kb. 5 percig, amíg szépen megpuhul, de nem fő szét.

Befejezés és tálalás:

1. Adjuk hozzá a maradék vajat és reszelt parmezánt. Dolgozzuk el, hogy a rizottó krémes legyen.
2. Keverjük bele a pirított gombát, ízesítsük sóval és frissen őrölt fehér borssal ízlés szerint.
3. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel.