szőlő borászat szőlőfürt gomba penész gomba botrytis cinerea

A botritiszes szőlő a laikusok számára kifejezetten undort keltő látvány lehet, ám a tokaji borászok nagyra értékelik ezt a különleges penészgombát, amely a szőlőszemek töppedését és az ízek, savak, cukortartalom koncentrációját segíti.


A tokaji aszú igazi nemzeti kincs, referenciaterméke és viszonyítási mértéke a világ nemes édesborainak. Az édesbor ilyen formán való megszületésének fő „felelőse" egy különleges penészgomba, a botrytis cinerea, ami átszövi és kedvező feltételek mellett koncentrálja a bogyóban lévő cukor és savtartalmat is, miközben a bogyó töpped.

Ehhez hasonló jelenség a világ számos borvidékén – így Elzászban vagy Sauternes-ben – is lejátszódhat, így különlegessége nem magyarázható meg önmagában csak a botritiszes töppedéssel, vagyis az aszúsodással. A tokaji aszú egyediségét, tartalmát tekintve elsődlegesen a klíma, a talaj és a szőlőfajták páratlan egymásra találása, másodlagosan pedig a készítési eljárás adja meg

Néhány szőlőfajta fogékony a nemes rothadásra: ilyen például a rizling, a sémillon, a furmint, a hárslevelű vagy a chenin blanc. A nemes rothadás aromájának karakterét nehéz meghatározni, de a legjellemzőbb mindenképpen a citrushéj, kajszibarack, kenyérhéj. Az édesborok annak idején igen nagy becsben álltak a piacon, hiszen a cukor alkalmas volt arra, hogy a bort magát tartósítsa is.

Csakhogy a világ megváltozott. A tokaji aszú születésének és híressé válásának évtizedében az édesség a minőség garanciája volt. Akkoriban a cukortartalomban és ízekben egyedülállóan koncentrált aszúbor már önmagában csodának számított. A cukor a XVII. században még ritka drága kincs volt, miként a bor is, így a borok mesterséges édesítésének a lehetőségei is jóval szűkebbek voltak, mint manapság. Egy természetes édesbor világsikeréhez nem elégséges az érzékszervileg mérhető kiváló minőség. Legalább ennyire fontos, hogy a lehető legtermészetesebb módon készüljön, s hogy hitelességében ne lehessen kételkedni.


A cikk a VinCE Magazin 2020/12 decemberi lapszámában jelent meg.

A figyelmetekbe ajánljuk